pain de campagne/céréales surprise

Publié le par Isabelle Denimal

pain de campagne/céréales surprise

Mon deuxième pain surprise pour servir à l'apéritif pour Noël,version terre après la version mer et le pain polaire...

Un pain bien levé à la farine spéciale pain de campagne (mélange de farine de blé et de farine de seigle) et farine spéciale pain aux céréales (ce sont des farines basiques de la marque de ma grande surface,sans levure ajoutée) et garni de petits sandwichs charcuterie/fromage frais

A préparer 3 à 4 jours avant,un à 2 jours pour "rassir" le pain(2jours encore mieux à mon avis afin que la mie soit plus facile à découper),un autre pour le garnir puis le mettre au frais bien emballé pour le déguster le lendemain...

Je vous propose une vidéo de la découpe en fin de recette (merci à ma Poupette d'avoir filmé maman! ;) )

 

Pour un pain surprise garni de 32 petits sandwichs

Thermomix:8MN

Levées: 2 fois au moins 1H30 à 2H 

Cuisson four:45MN

Préparation:35MN à 1H

Sur 2 jours de "travail"

 

Pain:

-350G eau

-60G lait

-15G levure fraîche de boulanger

-1 càs de sucre

-600G de farine pour pain de campagne

-150G de farine pour pain aux céréales

-15G huile neutre

-2 càc légèrement bombée de sel

 

-mettre le lait,l'eau,le sucre,la levure dans le bol et régler 3MN/37°/V1

-ajouter les farines,le sel,l'huile et PETRIR / 5MN (on reste près du bol)

-verser la pâte dans un grand saladier,couvrir d'un torchon propre et laisser doubler de volume à l'abri des courants d'air (temps selon t° pièce ,environ 1H30,il suffit juste de surveiller le doublage du volume)

-rabattre la pâte pour dégazer (on peut saupoudrer un peu ses mains de farine si ça colle un (très) peu)

-mettre la pâte en boule et la poser dans le contenant, lui-même posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé si votre moule n'a pas de fond (mon moule à pain en a un donc je n'ai pas mis de papier) :pour moi un moule spécial pain Demarle diam.20CM sur lequel j'ai posé un cercle de même diamètre pour le surélever et j'ai doublé (afin que ça ne colle pas sur le cercle et également pour surélever) l'intérieur d'une feuille de papier sulfurisé (retenue en haut par un trombone en acier ou une agrafe),si on a un moule spécial pain surprise c'est le top (je n'en ai pas) mais l'on peut aussi utiliser un cercle très haut (au moins 10CM) doublé de papier sulfurisé à l'intérieur et dépassant d'au moins 10CM ou encore un moule à manqué ou à charnière dont on enlève le fond et toujours doublé de papier sulfurisé (si le moule n'est pas très haut,doubler la feuille de papier sulfurisé pour une meilleure tenue) ,en résumé il faut que la pâte puisse pousser dans un moule haut et droit et que la hauteur totale ,avec les "bidouillages" fasse 20CM de haut

-couvrir d'un torchon propre et laisser un peu plus que doubler de volume (1H30 à 2H environ selon t° pièce)à l'abri des courants d'air :la hauteur doit atteindre environ 12CM de haut en étant plus bombée au centre (on peut éventuellement couper un peu du papier sulfu si trop de hauteur)

-préchauffer le four à 220° avant la fin de la pousse afin qu'il soit bien chaud

-lorsque le pain a bien levé,pulvériser un peu d'eau sur le dessus (je mouille mes doigts et secoue au-dessus du pain car je n'ai pas de pulvérisateur),donner quelques petits coups de lame sur le dessus si l'on veut (je ne retrouve plus ma grignette,aussi j'utilise mes ciseaux de cuisine en faisant une entaille en les tenant bien droit),saupoudrer d'un peu de farine aux céréales sur le dessus ;on fait très attention d'être délicat dans ses gestes pour ne pas faire retomber la pâte!

-verser environ 500G d'eau dans la lèche-frite posée dans le bas du four,enfourner la plaque et son moule sur la grille du four au-dessus du lèche-frites (attention de ne pas faire toucher le papier sulfurisé sur les résistances du haut du four!!!sinon au feu!mettre la grille le plus possible dans le bas du four) et cuire à 220° pendant 30MN

-sortir le pain et le démouler rapidement,le poser directement sur la plaque (toujours la même,celle sur laquelle on avait posé le moule) ,sans papier sulfu s'il y en avait un ,reverser 1 verre d'eau dans la lèche-frite (environ 250G) et réenfourner aussitôt encore 15MN à 220°

-le pain doit être bien doré partout,avoir une belle croûte brune sur le dessus, le tour doit être ferme et cuit et lorsque que l'on fait "toc-toc" sur le fond du pain on doit entendre un son creux (sinon ne pas hésiter à remettre un peu en cuisson 5MN)

-je précise que j'utilise un four électrique traditionnel sans chaleur tournante et sélectionne la chauffe haut (c'est pour cela que je précise de faire attention aux résistances car les miennes chauffent)et sole du four 

-poser le pain sur une grille et le laisser refroidir à t° ambiante,l'idéal est de faire "rassir" au moins 24H,voir un peu plus (exemple,on le fait le matin et on le prépare que le lendemain fin après-midi voir surlendemain matin,il faut que la croûte sèche bien,la mie à l'intérieur restera de toute façon moelleuse mais sera plus facile à couper),dès qu'il est froid on recouvre juste le pain d'un torchon pour l'attente (pas de sachet plastique ou boîte hermétique qui ramollirait la croûte)

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Découpage après "rassiement":

Malheureusement pas facile de prendre des photos d'une main en étant en action...je vais essayer d'être la plus claire possible...(mise à jour:vidéo en bas de page)

-couper le haut du pain juste à la limite de la partie bombée pour garder le plus possible de hauteur "droite" à l'aide d'un couteau électrique si l'on a ,sinon avec un couteau à longue lame non crantée et super aiguisée,on va doucement pour couper droit

-mettre le chapeau de côté,ensuite on utilise que le couteau à longue lame lisse,pas de couteau électrique

pain de campagne/céréales surprise
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-découper à 1CM maxi des bords tout le tour intérieur du pain,en tenant le couteau bien droit et en tournant le pain au fur et à mesure,sans trancher sur le tour d'un coup mais en faisant des mouvements de "scie" de bas en haut et délicatement;on essaye de ne pas percer le fond

pain de campagne/céréales surprise
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-ensuite retourner le pain et faire une entaille à environ1,5CM du fond du pain,horizontalement,toujours avec la longue lame effilée;enfoncer la lame jusqu'au bout et faire glisser la lame vers la droite en suivant le tour et le fond du pain,toujours d'un mouvement léger de "scie",retirer le couteau et tourner la lame dans l'autre sens puis toujours par la même entaille couper vers le côté gauche

-faire de même à 2 endroits équidistants  (si on considère que le fond du pain est une "horloge",on fait une entaille sur le 12,puis une sur le 4 puis une sur le 8,ainsi le fond du pain sera coupé sur tout le fond

-écarter un peu,délicatement, les bords de la croûte et faire tomber la mie centrale d'un seul bloc (si un peu de résistance,on repasse la lame sur tout le tour intérieur jusqu'au fond du pain)

pain de campagne/céréales surprise
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-remettre le bloc de mie à l'endroit,puis découper de fines tranches rondes de pain,environ 1/2CM d'épaisseur,ne pas employer le couteau électrique sinon risque de charpie!mais toujours le couteau à longue lame lisse aiguisée,de même laisser le bloc sur sa base car si l'on tranche en posant le pain sur les côtés,les fines tranches tomberont en se cassant

-on prévisualise la coupe des tranches pour essayer d'avoir un nombre pair de tranches d'environ 1/2CM d'épaisseur(maxi 1CM)

-il faut donc commencer en entaillant doucement tout le tour de pain ,à environ1/2cm d'épaisseur:on fait glisser la lame (toujours avec ce mouvement de scie léger qui permet de ne pas écraser la mie) et en tournant le pain puis continuer en "sciant" (léger,léger!) plus loin ,on finit par détacher la tranche de pain (plus délicat au milieu où la mie est tendre,on va doucement et si cela s'arrache un peu ,pas de panique,lorsque les tranches seront garnies et reconstituées,elles vont se "tasser");en allant doucement partie par partie on peut "rectifier le tir" si on part un peu de coin

-déposer au fur et à mesure les tranches découpées les unes sur les autres,délicatement pour ne pas les casser ,s'aider d'une large spatule si besoin:j'ai fait 8 tranches en tout

pain de campagne/céréales surprise
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-garnir en posant la tranche du dessus sur le plan de travail,tartiner de la préparation choisie délicatement (le pain est tendre,fin,utiliser une base de tartinage souple ramenée à t° ambiante,beurre tendre,fromage frais émulsionné pour détendre...afin de ne pas déchirer la tranche) et (ou pas selon garniture) poser les tranches très fines de charcuterie en veillant à bien recouvrir l'ensemble de la surface puis prendre la tranche suivante de la pile et recouvrir la tranche garnie,continuer ainsi en variant les garnitures des étages (mais étaler à chaque fois votre garniture à côté ,puis poser la tranche "sandwich" une fois garnie sur la pile)

 

Mes garnitures:

Toutes simples et rapides...

-1 pot de 150G de fromage frais aux noix

-1 pot de 150G de fromage frais oignons rouges,coriandre (il existe d'autres goûts:noisette,figue...)

-1 plaquette de 150G de charcuteries italiennes très fines (rosette,jambon cru,coppa) 

-1 plaquette de 150G de petits filets de magret de canard séché fumé

 

-bien fouetter le fromage frais pour le rendre bien souple afin de faciliter le tartinage et ne pas arracher la mie des tranches; alterner les 2 goûts

-poser les charcuteries de façon à recouvrir entièrement la tranche (j'ai retiré le gras du jambon cru et des magrets)

-on peut bien sûr faire selon ses goûts et mettre des tapenades,pestos,rillettes...mais il faut que ceux ci soient bien malléables pour tartiner sans déchirer le pain

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-lorsque le bloc est reconstitué,le couper en 2 (là on peut reprendre le couteau électrique si on a car il coupe parfaitement les charcuteries ,sinon toujours un couteau très aiguisé) puis chaque demi-cercle en 4 parts ,on obtient donc 8 parts par tranche sandwich et 32 parts en tout si l'on a réussi à couper 8 tranches (attention de couper bien droit)

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pain de campagne/céréales surprise

-reconstituer le pain surprise en remettant les sandwichs tranches par tranches de même garniture (à voir si vous faîtes un par un,ou pile par pile,il faut juste un peu de délicatesse) et une petite astuce (que j'ai lu sur internet),insérer une languette de papier sulfurisé sous 2 petits sandwichs opposés puis les replier sur le dessus,et cela sur deux sandwichs de chaque tranches reconstituées,ainsi lorsque une garniture est terminée,on tire sur cette languette pour retirer facilement le premier sandwich ,les suivants étant ensuite facile d'accès

-lorsque tout est reconstitué,reposer le couvercle de pain,filmer le tout de film transparent et entreposer au frais jusqu'à dégustation (on le sort une bonne 1/2H avant);l'idéal est que le pain ait reposé au moins 2H au frigo (on peut faire la veille sans souci au contraire) afin que l'ensemble se soit bien tassé

-défilmer, entourer d'un joli noeud et présenter votre joli pain à vos invités!

 

 

pain de campagne/céréales surprise
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pain de campagne/céréales surprise

Mes astuces:

-si le découpage vous semble périlleux,vous pouvez (on gagne du temps en plus) ,couper le chapeau puis le reste du pain en tranches entières (on aura donc un bord de croûte sur les petits sandwichs),ensuite on entoure d'une feuille de carton et d'un joli noeud (comme pour le pain polaire surprise);il faut quand même avoir fait "rassir" le pain au préalable pour faciliter également la coupe des tranches

-une astuce si votre pain est plus difficile à couper en tranches vers la fin (si la mie est trop fraîche),ne pas insister et mettre cette partie au congélateur le temps de la durcir un peu (pas complètement) pour mieux finir de couper ensuite

-vidéo de la découpe,j'avais fait un pain hier matin,mon fond est un peu moins bien découpé car je me suis plus pressée (hihi la pression de la caméra!),mes 2 dernières tranches étaient également plus délicates à couper ,le centre étant très tendre c'est pourquoi je préconise 48H de rassiement...

-bon j'ai congelé,j'espère que ça ira!(là je ne pourrait pas vous le dire avant Noël!)

Photos de vos réalisations:

N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!

(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):

-les pains surprises de Claude

pain de campagne/céréales surprise
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Publié dans apéro dinatoire

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Commenter cet article

bb67 22/05/2016 19:17

Pain surprise realiser pour l apéritif d aujourd'hui, trop bon merci pour le partage

Isabelle Denimal 24/05/2016 23:49

génial!merci BB67!

Anne-Marie 11/01/2016 16:48

Coucou au faite tu l'a congeler garnit ? et c'était bon ? bisous

Isabelle Denimal 15/01/2016 22:44

coucou Anne-Marie!non je l'avais congelé juste découpé,j'ai laissé décongelé et tartiner quand c'était encore bien frais et c'était parfait
bisous!

Claude 29/12/2015 00:06

Un pain surprise farine céréales pour une version mer et un pain farine provençale/farine blanche pour une version terre....
Les 2 ont très très bien levés dans le moule et continués de lever dans le four jusqu'à toucher partie haute..... Heureusement j'avais programmé "chaleur tournante"..... Lol ! Les 2 pains ont cuits en même temps.....
J'ai choisi méthode simple pour la découpe..... Plus aisée avec le pain farine céréales.....
32 toasts pour chaque pain.....
Isatartinade de crevettes/Patrillettes thon/poivron rouge/beurre et saumon fumé pour version mer....
Beurre+charcuteries et foie gras pour version terre..... 2 galettes de pain légèrement congelées pour faciliter le " tartinage"......
Très bien ta vidéo pour la découpe, comme d'hab !!! Un jour peut être......
Isa, merci pour cette super recette !!!! Une parmi tant d'autres......

Isabelle Denimal 30/12/2015 16:51

merci Claude pour ce retour et toutes tes bonnes idées de tartinades!gros bisous!

sosso 15/12/2015 14:11

Ouah..... encore BRAVO!!!!
Bisous ou plutôt MUXUS hihihi
Sonia

Isabelle Denimal 23/12/2015 23:03

merci Sosso!!bises!

Christalie 15/12/2015 11:30

il est superbe bravo !

Isabelle Denimal 23/12/2015 23:04

merci Christalie!

guy59600 14/12/2015 20:07

un très joli pain et bonne garniture et la vidéo pour la découpe est superbe
une bonne soirée

tata-lolotte 13/12/2015 23:23

Superbe pain mais pas pour moi le mien sera moins beau mais j'ai pris des tranches de pain nordique je ferais juste les garnitures j'ai les doigts gourds et douloureux merci quand même je ferais suivre a une amie

Isabelle Denimal 13/12/2015 23:30

je suis sûre qu'il sera très beau ton pain!c'est bon le pain nordique!la cuisine n'est effectivement pas facile avec des douleurs...merci pour ton message Tata-Lolotte :)

Annick Etcheberry 13/12/2015 23:11

Tu es vraiment géniale ! J'ai découvert tes recettes du Nord et comme mon fils est marié à une calaisienne, tu imagines comme cette cuisine me parle ! Tout est bon chez vous et tes recettes sont tellement bien expliquées qu'il n'y a plus qu'à !! Merci pour ces moments de partage et je t'envoie un peu de soleil du Pays Basque ( 28° au soleil cet après midi !! ) Mouchous= bisous. ça s'écrit :muxus. Annick.

Isabelle Denimal 13/12/2015 23:27

Annick tu es super gentille!!!c'est vraiment un plaisir de partager la cuisine de région en région!Quelle chance ce beau temps dans ton beau Pays Basque!ici les temps sont doux pour la saison,10°, mais plutôt gris...muxus Annick!

marjeanat 13/12/2015 20:56

trop beau ma copine !

Isabelle Denimal 13/12/2015 23:31

merci popine!!! :)