bûchettes pâte d'amandes,enrobage chocolat

Publié le par Isabelle Denimal

bûchettes pâte d'amandes,enrobage chocolat

Des petites bouchées bien sympathiques à la pâte d'amandes maison,aux couleurs de Noël,dans leur enrobage de chocolat noir...Elles se conservent dans un endroit frais (pas frigo) longtemps,je trouve même que la pâte d'amandes se "bonifie"! (faite il y a 15 jours)

 

Pour environ 70 bouchées

Préparation et thermomix:30MN

Enrobage chocolat:45MN

 

-300G de poudre d'amandes

-300G de sucre glace

-55G de blanc d'oeuf (2 petits),pas plus!

-1 càc d'arôme naturel de  pistache ou d'amande (je préfère la pistache)+1 pointe de couteau de colorant vert en poudre

-1càc d'arôme naturel de framboise (sinon pistache ou amande)+1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

-400G de chocolat noir à fondre (l'extra fondant de Nestlé est top si vous ne trouvez pas de chocolat de couverture)

 

-mettre la poudre d'amandes dans le bol et mixer 10SC/V9 ,en mettant le gobelet

-ajouter le sucre glace et mélanger 10SC/V3

-ajouter le blanc d'oeuf et mélanger sur V3 jusqu'à ce que la pâte se ramasse en boule

-retirer la moitié de la préparation et la réserver

-ajouter à la moitié dans le bol l'extrait de pistache ou amande ,la pointe de colorant vert et mélanger sur V3 pour amalgamer durant quelques secondes

-sortir du bol et finir de malaxer la pâte à la main pour avoir une couleur uniforme

-nettoyer,essuyer le bol et mettre la moitié de pâte restante,ajouter l'extrait de framboise et mélanger sur V3 pour amalgamer durant quelques secondes

-sortir du bol et finir de malaxer la pâte à la main pour avoir une couleur uniforme

-faire des boudins de pâte de 1,5CM de diamètre environ,en plusieurs fois, avec chaque pâte colorée,puis couper des tronçons de 2,5CM environ

 

Enrobage:

-pour le tempérage du chocolat,préparer tout d'abord tout votre matériel:plateau recouvert de papier sulfurisé,fourchette à chocolat et 2 bains-marie,l'un à chauffer et l'autre froid avec quelques glaçons:attention,durant les transferts ou fouettage du chocolat dans les bains-marie,il est impératif de ne pas faire rentrer la moindre goutte d'eau dans le bol de chocolat!!!donc prévoir des récipients sur lesquels le bol de chocolat sera posé et non flottant, avec de l'eau qui ne dépassera pas la moitié du bol une fois posé (on fait des essais avant)

-s'équiper d'un thermomètre digital,le principe étant de faire fondre le chocolat  dans le récipient posé sur une casserole pour le bain-marie chaud  et de faire chauffer entre 50 et 55°maximum,puis verser les 2/3 du chocolat fondu  dans un autre bol placé dans un autre récipient contenant de l'eau froide avec quelques glaçons et faire redescendre la t° à 28/29° tout en fouettant sans arrêt afin que la t° soit homogène 

-ensuite retirer le bol du bain-marie froid quand la t° est atteinte et y verser le tiers restant du chocolat fondu en attente,pour faire remonter la t° du chocolat à 31/32° maximum,tout en fouettant toujours (si celà stagne avant la bonne t°,replacer le bol sur le bain-marie chaud quelques secondes,feu éteint évidemment)

-à ce moment le chocolat est prêt,tremper aussitôt les tronçons de pâte d'amandes à l'aide d'une fourchette à chocolat (à 2 ou 3 dents fines,si on n'en a pas ,on utilise 2 fourchettes pour rouler dans le chocolat sans les piquer),on égoutte ,on dépose sur un plateau recouvert de papier sulfurisé ,sans les coller

-dès que le chocolat parait épaissir,on replace le bol sur la casserole bain-marie chaud (hors feu)placée tout près pour reliquéfier à la bonne t°(31/32°)-lorsque toutes les bouchées ont figé,retirer à l'aide d'un couteau à lame lisse, les petites bavures autour de l'assise et les garder dans un endroit frais et non humide (pas de frigo) dans une boîte (pour moi le garage)

-une méthode rapide (mais moins fiable ,le chocolat risque de ne pas être brillant mais mat et de blanchir un peu ) que j'ai choisie cette fois ci pour le gain de temps,mes bûchettes ne sont pas extra brillantes mais plutôt satinées ,par contre elles n'ont pas blanchi avec le temps donc au final je suis plutôt satisfaite...

-fondre au bain-marie 2/3 du chocolat (donc 270G),lorsque tout est fondu ,lisse et liquide,ajouter le reste du chocolat (donc 130G) en retirant le bol du bain-marie chaud et en le plaçant dans un autre contenant de l'eau froide,et bien mélanger jusqu'à mélange lisse et fluide puis remettre le bol sur le bain-marie chaud,feu éteint,et mélanger environ 1MN,faire l'enrobage et replacer le bol toutes les 3 à 4MN durant 1MN (on continue l'enrobage) sur le bain-marie encore chaud pour le garder à bonne température

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Mes astuces:

-préférez grandement le colorant en poudre (celui des macarons) au colorant liquide car ce dernier  huile la pâte de façon pas toujours top...et utiliser le colorant en poudre en dosant sans excès car il colore très fort (rien à voir avec les colorants alimentaires liquides des GS)

-s'il vous reste du chocolat d'enrobage,mettre le reste dans un petit récipient ,le filmer et conserver au frigo pour un usage ultérieur (un  nouvel enrobage,dans un gâteau...) il ne bougera pas

 

Publié dans confiseries

Commenter cet article

Christalie 31/12/2015 16:45

beau travail ! bravo

Isabelle Denimal 07/01/2016 10:41

merci Christalie!tu ne peux qu'avoir fait des merveilles chez toi aussi!bises!

Isabelle Denimal 07/01/2016 10:41

merci Christalie!

guy59600 31/12/2015 11:17

de délicieuses gourmandises a consommer avec ou sans modération ??????
très bonne journée
guy

Isabelle Denimal 07/01/2016 10:43

merci Guy!le plus raisonnable est avec modération!mais...on peut être un peu déraisonnable en période de fête!bonne journée!

tata-lolotte 31/12/2015 10:29

merci je prends la recette patte d'amande et farcirais mes dattes et et noix .bonne nouvelle année avec Sante et bonheurs

Isabelle Denimal 07/01/2016 10:46

Hummm!!!c'est bon ça!je n'ai pas encore tenté mais pour mes prochains paniers gourmands,c'est une excellente idée!

omothermix.com 31/12/2015 00:10

Super tentantes. J'en mangerais bien quelques unes. Bonnes fêtes.

Isabelle Denimal 07/01/2016 10:48

merci Omothermix!tu as bien régalé les tiens aussi!