gnocchis maison

Publié le par Isabelle Denimal

gnocchis maison

Bonjour les momozamis!

Cela faisait un moment que j'avais envie de faire des gnocchis maison...Beaucoup de recherches,pas mal de versions légèrement différentes surtout au niveau du choix des pommes-de-terre,la quantité de farine,oeuf ou pas oeuf...Il apparaît surtout qu'il est préférable de cuire les pdt avec la peau,soit vapeur,soit au four,d'éplucher à chaud et de passer ensuite au moulin à légumes afin d'avoir une purée sèche...Je me suis dit "j'essaie avec des pdt épluchées,à la vapeur,avec momo"...J'ai choisi la variété Bintje pour les pdt,comme chez "un déjeuner de soleil" et la version avec jaune d'oeuf

Voici quelques liens intéressants :

chez "Un déjeuner de soleil" (la plus inspirante pour moi)

http://www.chefnini.com/gnocchi-maison-2/

chez "Chefnini" (vidéo pour former les gnocchis)

http://www.chefnini.com/gnocchi-maison-2/

Donc,un impératif!La variété de pdt est très importante ,elle demandera plus ou moins de farine pour obtenir une belle pâte à gnocchi.Ici donc je précise bien que j'ai utilisé des Bintje...et je pense que même avec une même variété de pdt,d'une fois à l'autre il faudra doser la farine différemment...Ici j'ai utilisé dans la pâte même (je ne compte pas la farine du plan de travail) 200G de farine,mais j'ai commencé avec 150G,puis ajouter 50G de plus en regardant le résultat rendu...Mieux vaut commencer par moins et ajouter car le contraire est irratrappable et donnerait  une pâte trop sèche,friable et des gnocchis durs

Normalement on n'attend pas lorsque les gnocchis sont formés pour les cuire dans l'eau bouillante!donc on prévoit le temps nécessaire...(à moins de les congeler crus)

 

Pour environ 150 petits gnocchis,soit 4 à 6 personnes en accompagnement:

Préparation et thermomix:30MN (cuisson pdt) +20MN refroidissement purée+ 5MN (pâte à gnocchis)+30 à 45MN selon déxtérité(plus ça va,plus on prend le coup de main)pour former les gnocchis donc vous accorder au moins 2H avant cuisson!

Cuisson:environ 30MN (le temps de faire bouillir l'eau,de faire en 3 fournées,de réchauffer dans la sauce ,sinon les gnocchis cuisent très vite)

 

-600G de pdt Bintje ,poids pdt épluchées

-environ 200G de farine + pour le plan de travail

-1 jaune d'oeuf

-1 càc de sel

-un peu de poivre et une pincée de noix de muscade râpée

 

-mettre les pdt épluchées en gros morceaux dans le panier cuisson en laissant un trou dans le centre (on pousse donc les pdt sur les côtés),verser 500G d'eau dans le bol,insérer le panier,fermer le couvercle sans le gobelet et régler 20MN/VAROMA/V1

-à la sonnerie,vérifier que TOUTES les pdt sont cuites en enfonçant une pointe de couteau ,sinon remettre 5MN de cuisson

-retirer le panier et le passer rapidement sous l'eau froide pour débarasser les pdt de la pellicule collante d'amidon,égoutter puis les verser sur une feuille de papier absorbant et les éponger avec une autre feuille

-rincer et essuyer rapidement le bol,reverser les pdt et les écraser 20SC/SENS INVERSE/V4,recommencer l'opération s'il reste quelques morceaux non écrasés

-laisser tiédir environ 20 à30MN soit dans un plat si vous voulez faire votre sauce tomate pendant ce temps,soit dans le bol

-ajouter à la purée refroidie le jaune d'oeuf,le sel,poivre,noix de muscade et 150G de farine puis PETRIR/1MN :la pâte doit se mettre un peu en boule et ne presque plus coller au doigt,sinon rajouter 50G de farine et PETRIR/1MN à nouveau

-verser la pâte sur un plan de travail fariné,saupoudrer d'un peu de farine pour mettre en boule:la pâte doit être souple,douce,elle peut coller encore un tout petit peu mais en la saupoudrant de farine on doit pouvoir la façonner 

(Astuces:

-pour sortir la pâte restante du fond du bol,donner une pulsion de turbo afin de l'éjecter sur les parois

-lorsque vous avez raclé,mettre tout de suite de l'eau chaude et une goutte de produit vaisselle jusqu'au bouton des couteaux et régler 2MN/V5,en mettant le gobelet,afin de faciliter le nettoyage par la suite,sinon votre pâte va durcir et ça sera beaucoup plus difficile!)

-couper la boule en 4,puis chaque boule en 2:vous avez 8 petits pâtons

-poser un petit pâton de pâte sur la planche farinée,le rouler en boudin de diamètre environ 1,5CM ,couper des sections de pâte de 2CM environ,rouler chaque petit morceau en boule (valeur petite tomate cerise),fariner très légèrement les boules en les roulant sur le plan de travail

-poser chaque boule sur le bas des dents d'une fourchette retournée,appuyer légèrement au centre avec le pouce puis faire glisser le haut de la pâte en la roulant jusqu'en bas des bouts pointus de la fourchette :on tient la fourchette de la main gauche ,non posée sur le plan de travail comme sur la photo(mes 2 mains étaient occupées et personne sous la main,c'est le cas de le dire,pour prendre la photo),ainsi on peut faire rouler bien jusqu'en bas pour donner la forme incurvée avec sa petite rayure caractéristique,il ne faut pas trop appuyer sinon la pâte va coller entre les dents de la fourchette!

-poser chaque gnocchi sur un grand plateau recouvert de papier sulfurisé,sans les coller les uns aux autres

-recommencer avec chaque pâton,commencer à faire bouillr un grand récipient d'eau quand vous arrivez au 6ème pâton et mettre votre sauce à réchauffer doucement dans une grande poêle,préparer également une écumoire et une assiette

-lorsque l'eau bout,ajouter un grosse pincée de sel puis plonger un à un 1/3 des gnocchis (prendre d'abord les premiers réalisés ainsi ils ont eu le temps d'une petite pause bienvenue-attention cette pause ne doit pas excéder 1H!)

-lorsque les gnocchis remontent (rapides,environ 2 à 3MN),les retirer avec l'écumoire,égoutter et les verser dans la poêle contenant la sauce (sinon les réserver dans une passoire si vous voulez les poêler ensuite)

-replonger aussitôt une autre portion de gnocchis dans l'eau bouillante et ainsi de suite

-bien enrober les gnocchis dans la sauce chaude,servir aussitôt accompagnés (ou pas) de parmesan ou pecorino râpé à l'assiette selon les goûts de chacun,parsemés (ou pas) de persil ou basilic ciselé et d'un petit filet d'huile d'olive

Ma version sauce tomate :pendant le tiédissement de la purée,j'ai préparé la sauce (bon,j'avoue!j'ai un 2ème bol!) ;1 petit oignon+1 gousse ail+1 brin de thym effeuillé+1petite poignée de feuilles de persil et 1 de basilic,1càs d'origan séché:5SC/V5 +2 càs huile d'olive:3MN/VAROMA/V1 +2 boîtes 500G de concassé de tomates+1càs de sel+poivre+1 càc de sucre:15MN/VAROMA/V1 avec le panier posé sur le couvercle!!!+ 20SC/V8,avec le gobelet!!!!

Ma version poêlés:faire dorer un morceau de beurre et un peu d'huile d'olive (ou tout huile d'olive) dans une poêle avec quelques feuilles fraîches de sauge et verser les gnocchis égouttés pour les dorer en remuant souvent,saler,poivrer.Servis avec un oeuf au plat pour faire couler le jaune dessus!

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Mes astuces:

-je reprécise qu'il faut que tous les morceaux de pdt vapeur soient cuits!sinon vous retrouverez des morceaux durs dans la purée!

-la pâte à gnocchi dans le fond du bol après pétrissage colle un peu,on la racle et on l'ajoute sur la pâte versée sur le plan de travail et on farine très légèrement pour mettre en boule

-les pâtons en attente vont absorber le peu de farine que l'on a utilisée pour mettre en boule,on peut refariner très légèrement pour faire le boudin,il faut juste avoir la main légère pour mettre un voile de farine,idem pour les petits boules de pâte,plus il y aura de farine,plus les gnocchis seront durs à la cuisson et moins goûteux!

-on peut congeler les gnocchis crus en les posant espacés sur un plateau ,une fois congelés on peut les mettre dans un sac congélation;pour les cuire il suffira de les plonger encore congelés dans l'eau bouillante (ils mettront un peu plus de temps à "remonter")

Publié dans accompagnements

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Lucie 06/04/2016 21:18

Bon, cette fois ci, j'y suis arrivée et c'était très bon! et avec la sauce tomate! miaam (Avec la bonne variété de pommes de terre, ca n'a rien à voir!)

Merci encore!

Isabelle Denimal 09/04/2016 00:39

ah super!!!merci Lucie!

Lucie 10/02/2016 12:49

Bonjour Isabelle, je viens de tester votre recette mais impossible de manipuler la pâte, elle était beaucoup trop collante, malgré la farine que j'ai ajoutée à plusieurs reprises... j'ai utilisé des pommes de terre à chair ferme, est ce que ca peut venir de ca??
merci beaucoup!

Isabelle Denimal 10/02/2016 13:02

bonjour Lucie,oui la variété de pdt est importante,les binjteS sont des pdt farineuses (idéales purée,frites),les pdt à chair ferme mixées donnent un appareil collant (elles ne donnent pas de belles purées onctueuses mais élastiques)
Sinon,la préparation était bien tiédie avant l'ajout du jaune et farine?il va falloir ajouter de la farine un peu à la fois jusqu'à ce que la pâte se mette en boule...j'espère que cela va aller....

Odile 69830 02/12/2015 13:29

Et bien voilà, c'est fait. Depuis le temps que je voulais faire des gnocchis maison..... Quand j'avais vu votre recette je l'avais mise de côté.
Le résultat : j'ai utilisé des pdt charlottes ( dans la liste de chef Nini), cuites à la casserole avec la peau puis mises dans le thermo pour continuer la recette. Beaucoup de temps pour le façonnage, ma pâte collait un peu mais avec un plan fariné ça allait, le plus difficile est de les faire réguliers....j'avoue je me suis bien amusée à les rouler sur la fourchette mais il faut un peu d'entraînement.
Je les ai cuit à l'eau puis poêlé et là le verdict...... Le plat dévoré par mes 2 goulus affamés .
C'est très bon en plus mes enfants étaient drôlement fiers de leur maman ...heu moi aussi

Isabelle Denimal 04/12/2015 23:05

c'est vrai que c'est quand même un travail long et un peu fastidieux mais quel régal!!!pour le façonnage on prend vite la main...
trop contente que les petits goulus se soient régalés!et ils ont bien raison d'être fière de leur maman! merci Odile!

Cooking Julia 30/10/2015 13:34

Ils sont super bien réussis tes gnocchis ! Je t'en aurais bien pris une petite assiette pour mon déjeuner... Bises

Isabelle Denimal 30/10/2015 22:03

merci Julia!j'aurais partager mon déjeuner avec toi avec grand plaisir! :) bon WE,bises!!!!

Fabienne 29/10/2015 01:20

Huuuuum, j'adore les gnocchis, faudra que je tente .... Ils sont bien réussis !
Au resto je prends toujours avec une sauce au gorgonzola...

Isabelle Denimal 30/10/2015 09:39

coucou Fab!j'étais contente pour mon premier essai car j'ai lu beaucoup de coms où il y avait des couacs..une tite sauce gorgonzola,j'adhère aussi!!!!bisous!

mélie melo en cuisine 28/10/2015 20:58

des gnogno des gnocchiiiiiiis ^^ hummm ils ont l air top , bonne soirée bises

Isabelle Denimal 30/10/2015 09:40

hihi Mélie!je n'avais que cette pub en tête en les faisant!bises!