éclairs de Brest!!!!!!
Bonjour les momozamis!
Des éclairs fourrés de crème pralinée,décorés d'éclairs de nougatine au beurre salé posés sur leurs petits nuages de chantilly...Tonnerre!!!!que c'est bon!
Pour 16 éclairs:
Préparation et thermomix:environ 2H30 à 3H en comptant les différentes préparations, les temps de cuisson et refroidissement qui peuvent se chevaucher
Nougatine au caramel au beurre salé:
-50G de noisettes entières non décortiquées
-50G d'amandes entières non décortiquées
-120G de sucre
-eau pour couvrir
-80G de beurre 1/2 sel
-torréfier 8 MN les amandes et noisettes sur une plaque dans le four (dès que l'on ouvre le four et que se dégage une délicieuse odeur,c'est bon!attention selon les fours ,à ne pas laisser brûler,surveiller au bout de 5MN!) à 180°
-les verser aussitôt sur le plan de travail pour les refroidir
- mettre les noisettes et amandes dans le bol et donner 2 à 3 pulsions de turbo pour les concasser de façon le plus homogène possible;réserver
-préparer un papier sulfurisé (attention que dessous il y ait un matériau isolant,pour moi un Silpat) sur le plan de travail,ainsi qu'une 2ème feuille,un rouleau à pâtisserie et un couteau pointu à lame lisse
-mettre le sucre dans une casserole ,couvrir à fleur d'eau et mettre sur feu vif;bien mélanger pour faire fondre le sucre et quand le mélange fait de gros bouillons depuis au moins 3MN,ajouter le beurre en morceaux (attention de ne pas vous éclabousser!!!)en fouettant énergiquement;le mélange va mousser ,il faut remuer sans arrêt pour éviter des débordements (éventuellement baisser un peu le feu) ,remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange épaississe (au moins 15MN) et prenne une belle couleur caramel doré
-hors feu,ajouter aussitôt les amandes et noisettes mixées et bien mélanger rapidement pour verser aussitôt sur le papier sulfurisé ;recouvrir de la 2ème feuille de papier sulfurisé et étaler rapidement finement à l'aide du rouleau,retirer le papier du dessus
-laisser refroidir un peu ,la nougatine doit être encore un peu souple et tailler des éclairs d'orage à l'aide d'un couteau pointu,laisser entièrement durcir puis casser délicatement autour des formes pour les récupérer (un peu difficile,certaines se cassent mais on garde les bouts pointus ou on en recasse et au montage cela ira très bien);il faut de quoi faire 16 petits éclairs d'orage,le reste sera mixé
Craquelin:
-60G de beurre 1/2 sel à t° ambiante
-75G de cassonade
-75G de farine
-mettre le beurre en morceaux,la cassonade et la farine dans le bol,donner 7 à 8 pulsions de turbo puis régler sur V3 quelques secondes pour finir d'amalgamer (on a une sorte de crumble)
-verser sur une feuille de papier sulfurisé,mettre en boule,poser une 2ème feuille de papier sulfurisé au-dessus et étaler sur une épaisseur de 2MM,placer au frigo à plat pour faire durcir puis découper des bandes de 1,5CM X 8CM,les laisser au frigo jusqu'à utilisation
Pâte à choux:
-125G lait
-125G eau
-80G beurre doux
-2 pincée de sel
-150G farine
-4 oeufs
-préchauffer le four à 210° (four électrique pour moi)
-mettre l'eau, le lait,le beurre en morceaux et le sel dans le bol et régler5MN/100°/V1;surveiller et arrêter dès que les 100° sont atteints car la présence du lait qui va bouillir risque de déborder (temps légèrement variable selon a T° des ingrédients)
-verser la farine et régler 1MN30/V3
-ouvrir le bol et laisser refroidir 5 bonnes minutes
-régler sur V5 et ajouter les oeufs 1 à 1 par le trou du couvercle toutes les 15SC,laisser tourner encore 15SC après le dernier oeuf
-mettre l'appareil dans une poche à douille lisse diam.2CM et déposer 16 boudins de pâte (longueur environ 10CM) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant bien (on peut aplatir légèrement la pointe avec le bout du doigt passé sous l'eau tiède) ;si vous devez faire 2 fournées,laisser la pâte dans la poche à douille en attente à t° ambiante pour la 2ème fournée
-poser sur chaque éclair une bande de craquelin
-enfourner 20MN à 210°;ne surtout pas ouvrir la porte du four les 10 premières minutes mais ensuite on peut afin de vérifier (au contraire,cela permet d'évacuer la vapeur en ouvrant rapidement);les choux doivent avoir bien gonflé et être dorés (temps pour des choux pas trop secs,on peut laisser 5MN de plus pour des choux plus secs et dorés )
-éteindre le four et entrebailler la porte du four à la fin de la cuisson et laisser poser les choux à l'intérieur 10MN puis les mettre à refroidir sur une grille
Crème pralinée:
-150G de nougatine
-300G de lait à t° ambiante
-1 oeuf et 3 jaunes d'oeuf
-50G de sucre
-graines d'une gousse de vanille
-45G de maïzéna
-550G de crème liquide de mascarpone (dont 1/3 servira nature)
-4 càs de sucre glace
-graines 1/2 gousse de vanille
-mettre 150G de nougatine cassée dans le bol et mixer 10SC/V6,réserver et rincer le bol
-mettre le lait,l'oeuf et les jaunes d'oeufs,les graines d'une gousse de vanille,les 50G de sucre,la maïzéna dans le bol,poser le gobelet et mixer 10SC/V5,racler(le couvercle également) puis régler 7MN/100°/V4 (en posant un petit chinois sur le couvercle les 4 premières minutes pour éviter trop de projections)
-bien racler le fond à la spatule souple (maryse) au bout de 4MN de cuisson et retirer le chinois puis continuer la cuisson et racler à nouveau toutes les 1MN (afin d'éviter que le fond ne brûle):vous allez voir l'appareil s'épaissir de façon homogène et rapide,surveiller la prise par le trou du couvercle et arrêter dès que le mélange est dense (la cuisson idéale au niveau texture s'étale de 6MN à 8MN mais on peut poursuivre aussi un peu si on n'a pas encore la texture dense,cela dépend de la t° des ingrédients,grosseur et qualité des oeufs...)
-redonner un dernier tour de spatule ,ajouter la poudre de nougatine et mélanger sans température 10SC/V3,racler puis mélanger à nouveau 10SC/V3
-débarrasser dans un récipient,filmer au contact de film transparent et laisser refroidir à T° ambiante
-nettoyer le bol ,le passer sous l'eau froide et l'essuyer,insérer le fouet puis verser la crème de mascarpone et les graines d'1/2 gousse de vanille, régler sur V4 en montant progressivement;dès que la crème commence à prendre (très rapide!1MN environ),ajouter le sucre glace par le trou du couvercle et laisser tourner quelques secondes jusqu'à prise ferme
-mettre 1/3 environ de la chantilly mascarpone dans une poche munie d'une douille lisse de 2CM et garder au frais ,débarasser les 2/3 restants dans un plat et garder au frais également
-lorsque la crème pralinée a bien refroidi,retirer le film plastique,détendre la crème en la fouettant,ajouter une grosse cuillérée de la chantilly réservée dans le plat ,fouetter à nouveau pour amalgamer puis ajouter le reste des 2/3 de chantilly en mélangeant à l'aide d'une spatule délicatement et en soulevant la masse
-verser cette crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 1CM et laisser au frigo le temps de préparer les éclairs
Montage:
-couper les éclairs dans le sens de la longueur en leur milieu pour les ouvrir et en laissant un grand côté non coupé
-déposer la crème pralinée à l'intérieur de chaque éclair en faisant des volutes,les refermer et les replacer au frigo afin de figer la crème environ 15MN
-décorer le dessus de chaque éclair de 3 petits dômes de chantilly réservée au frigo dans la poche à douille ,puis planter les éclairs de nougatine sur ces petits "nuages" de chantilly
-garder au frais et sortir 10MN avant de déguster
-si vous les conservez toute une nuit,ne mettre la nougatine que le lendemain avant de servir afin qu'elle ne ramollisse pas avec l'humidité du frigo
Mes astuces:
-j'avais fait cette nougatine pour le gâteau amande,nougatine au beurre salé,glaçage chocolat nougatine ICI ,elle est simple à réaliser et c'est une tuerie!
-il restera un peu de pâte à chou,mais la crème est dosée pour 16 éclairs,aussi soit faire 2 éclairs supplémentaires (au cas où il y en ait 2 moches!)ou 4 petits choux sur lesquels saupoudrer des perles de sucre
-pour ma part j'ai fait 2 éclairs de plus et les ai remplis du reste de chantilly nature
-pour le craquelin(recette de Michalak) j'avais utilisé un peu moins d'ingrédients et étalé plus finement que 2MM,de ce fait certains choux ont quand même un peu craqué (alors que le craquelin permet d'éviter ce genre d'inconvénient) j'ai donc augmenté d'1/3 les ingrédients de la recette afin que vous en ayez assez
-j'ai fait 2 fournées et ma 2ème fournée était plus belle...est-ce le fait que la pâte a chou ait refroidi dans sa poche en attendant de faire la 2ème fournée?...
-je découpe mes éclairs à l'aide de ciseaux de cuisine,c'est très facile et rapide
-la crème de mascarpone permet d'avoir une chantilly bien dense et qui se tient parfaitement
-un délice sans excés de sucre en bouche!