gâteau amande,nougatine au beurre salé,glaçage chocolat nougatine

Publié le par Isabelle Denimal

Bonjour les momozamis!

Le dessert d'hier pour mes gourmands de chocolat,un gâteau avec du fondant,du moëlleux et du croquant et une nougatine à tomber!!!

 

Pour 6 à 8 personnes:

Préparation et thermomix:50MN à 1H

Préparation nougatine hors momo:30MN

Cuisson four :10 à 15MN ,2X

Réfrigération:3H et faire la veille est le top!

 

Biscuits:

-100G sucre glace

-80G poudre d'amandes

-20G maïzéna

-3 gros oeufs

-1 pincée de sel

 

-préchauffer le four à 180°

-dans le bol propre et sec ,mettre les blancs des 3 oeufs,donner un coup de turbo,insérer le fouet et battre en neige ferme 3MN/V3,5

-réserver dans un saladier en le mettant sur un côté ,rincer le bol

-mettre le sucre glace,la poudre d'amande,la pincée de sel dans le bol et mixer 10SC/V6

-ajouter la maïzéna ,les jaunes des 3 oeufs et mélanger 30SC/V3;bien racler le fond ,ajouter 1/4 des blancs en neige et mélanger 30SC/V3 (il faut que la préparation soit homogène)

-verser la pâte à côté des blancs en neige dans le saladier et amagalmer doucement le tout en soulevant la masse à la spatule

-verser la moitié de la préparation dans un cadre 20X20CM posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 à 15MN à 180° :le dessus est très très légèrement doré,une pointe piquée au centre ressort sèche

-déposer le biscuit avec sa feuille sur le plan de travail ,passer une lame lisse de couteau tout le tour intérieur du cadre,retirer le cadre et passer une lame plate et lisse sous le biscuit pour le décoller encore chaud,laisser ensuite refroidir

-nettoyer le cadre et le passer sous l'eau froide ainsi que la plaque de cuisson,recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et reposer le cadre afin de verser la 2ème partie de la pâte à biscuit,faire de même que pour la premmière

 

La crème au beurre à l'arôme amande ou pistache:

-1 gros oeuf

-40G de sucre glace

-graines 1/2 gousse de vanille

-1càc (à doser selon vos goûts) d'arôme amande ou pistache (je préfère toujours la pistache,plus douce)

-40G+60G de beurre doux T°ambiante

-80G mascarpone

 

-mettre l'oeuf,le sucre glace,les graines de vanille et l'arôme dans le bol,insérer le fouet et régler 8MN/70°/V3,5

-ajouter les 40G de beurre en petits dés et mélanger 30SC/V2

-débarasser dans un récipient et réfrigérer afin que la crème vienne à même t° que le beurre doux restant (si vous mettez au frigo,il faudra attendre un peu à sa sortie si elle est trop froide,il faut que crème et beurre restant soient à même t°);laver le bol

-mettre les 60G de beurre restant dans le bol et mixer 30SC/V3 pour le rendre pommade,racler

-régler sur V3 et verser un peu de la crème à la fois par le trou du couvercle,jusqu'à ce que tout soit mélangé (environ 1MN),donner un coup de spatule dans le fond à mi-parcours

-racler,insérer le fouet et ajouter la mascarpone et mélanger quelques secondes à V3 pour bien amalgamer 

-réserver dans un récipient et réfrigérer 1H

 

Montage du gâteau:

-poser une première plaque de biscuit sur un carton de présentation de même taille que le biscuit,napper de crème (il faut qu'elle soit assez ferme) sans aller au bord,poser la 2ème plaque de biscuit en appuyant un peu et mettre l'ensemble à réfrigérer au frigo au moins 1H ou 20MN au congélo

 

Nougatine au caramel au beurre salé:

-50G de noisettes entières non décortiquées

-50G d'amandes entières non décortiquées

-120G de sucre

-eau pour couvrir

-80G de beurre 1/2 sel

 

-torréfier 8 à 10MN les amandes et noisettes sur une plaque dans le four à 180°

-les verser aussitôt sur le plan de travail pour les refroidir

-préparer la plaque (à moins que vous ayez un marbre) recouverte de papier sulfurisé

- mettre les noisettes et amandes dans le bol et donner 1 (à 2)pulsion de turbo pour les concasser grossièrement;réserver

-mettre le sucre dans une casserole ,couvrir à fleur d'eau et mettre sur feu vif;bien mélanger pour faire fondre le sucre et quand le mélange fait de gros bouillons depuis au moins 3MN,ajouter le beurre en morceaux (attention de ne pas vous éclabousser!!!)en fouettant énergiquement;le mélange va mousser ,il faut remuer sans arrêt pour éviter des débordements (éventuellement baisser un peu le feu) ,remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (au moins 15MN) et prenne une belle couleur caramel doré

-hors feu,ajouter aussitôt les amandes et noisettes concassées et bien mélanger rapidement pour verser aussitôt sur le papier sulfurisé en étalant avec une spatule silicone,assez finement (j'ai utilisé mon cadre);il faut aller vite car cela fige rapidement

-laisser refroidir puis casser en gros morceaux,en réserver la moitié pour le décor (on peut les recasser en plus petit),l'autre servira pour le glaçage

-cette nougatine est une tuerie!!!!!!croquante mais absolument pas dure

 

Glaçage au chocolat:

-le reste de nougatine

-200G de chocolat dessert au lait

-100G de crème liquide entière

 

-mixer 3SC/V5 la nougatine et la réserver (il peut rester des morceaux ,ça n'est pas grave au contraire)

-mettre le chocolat en carrés dans le bol avec la crème et régler 5MN/60°/V1 pour avoir un appareil bien lisse et brillant

-ajouter la nougatine mixée et mélanger quelques secondes V2 pour amalgamer

-poser votre gâteau sur son support cartonné sur une grille elle-même posée sur un plateau et verser aussitôt le glaçage en commençant par le centre afin d'enrober également les côtés;éviter d'y toucher afin qu'il soit bien lisse et brillant (éventuellement récupérer le chocolat dans le plateau s'il faut renapper certains endroits) et remettre au frigo au moins 1H pour figer;l'idéal est de le faire la veille,il n'en sera vraiment plus que meilleur (la crème plus ferme,le glaçage aussi et l'amalgame de tous les parfums),penser à le mettre dans une boîte hermétique (pas de film en contact du glaçage) afin de préserver l'hygiène et le transfert d'odeurs

-vous pouvez récupérer le reste de chocolat et le conserver au frigo dans une boîte,il pourra napper des tartines en le réchauffant un peu à 50°,à moins que des gourmands passent par là

-au moment de servir,enfoncer des morceaux de nougatine cassée 

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Mes astuces:

-on peut faire dans un cadre rond ou sur une plaque rectangulaire(on cuit tout en même temps et on coupe en 2 mais attention qu'elle ne soit pas trop grande,il faut 1CM (à peine) près d 'épaisseur de pâte avant cuisson)

-j'ai fait mon montage dans le cadre car j'étais un peu pressée et n'ai pas attendu suffisamment les temps de refroidissement ,mais pas évident pour le nappage sur le côté...

-un peu pressée pour les photos...faite le jour même,il manquait un peu de réfrigération

-je vous conseille vivement de le faire la veille pour le lendemain

-un dessert très riche...prévoir de petites parts carrées

-un travail quand même long et fastidieux mais ce que c'est bon!!!

Photos de vos réalisations:

N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!

(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):

Publié dans gâteaux

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Commenter cet article

achat plancha gaz 16/03/2015 19:40

C'est une sacrée recette, merci beaucoup !

Céline

Isabelle 24/03/2015 12:58

merci Céline!cette nougatine...une tuerie comme on dit!