galettes à la frangipane

Publié le par Isabelle Denimal

Bonjour les momozamis!

Une vraie frangipane,c'est 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière...

La crème d'amandes des pâtissiers,c'est même poids de sucre,beurre,amandes,plus oeufs...J'ai préféré alléger tout cela en sucre et beurre et inclure de la poudre d'amandes à bases d'amandes non émondées et torréfiées

Version mini-galettes ici afin de faire plaisir en offrant à certaines personnes de mon entourage

 

Pour5 à 6 galettes diam.14CM (selon l'épaisseur donnée à la pâte)

Préparation et thermomix:35MN

Attente refroidissement frigo:2H

Cuisson au four:30MN à 200°

 

Pâte feuilletée:(méthode escargot)

-voici le lien  ICI  pour la réalisation

-faite avec 300G de farine,300G de beurre 1/2sel congelé,150G eau bien froide

-une fois l'escargot de pâte réétalé,faire 10 à 12 disques de diam.14CM (j'ai utilisé un moule à tartelette comme emporte-pièce) 

-empiler et rouler les chutes puis les réétaler pour utiliser toute la pâte

-remettre les disques de pâte au frigo

 

Crème pâtissière:

-150G lait

-2 jaunes d'oeuf

-30G de sucre

-graines 1/2 gousse de vanille

-10G de farine (1 càs bombée)

 

-mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7MN/90°/V4 (je pose un chinois sur le couvercle pour éviter les projections,le panier cuisson faisant retomber trop de vapeur d'eau...)

-débarasser dans un récipient,filmer et laisser totalement refroidir (mettre au frigo dès que tiède pour aller plus vite,la crème doit raffermir)

 

Crème d'amandes:

-150G d'amandes entières avec la peau

-90G sucre

-75G beurre doux du frigo en morceaux

-2 oeufs pas trop gros

-10G de maïzéna (1 càs bombée)

-2 càs de rhum

-1 càc arôme pistache

 

-pendant la cuisson de la crème pâtissière,faire torréfier les amandes 5 à 7MN à four chaud 180°,les débarasser sur le plan de travail pour les faire refroidir

-dès qu'elles sont froides ,les mettre dans le bol avec le sucre et mixer 6SC/V8

-racler,ajouter le beurre froid en dés,le rhum,l'arôme,les oeufs et la maïzéna et mixer 30SC/V4

 

Frangipane:

-ajouter à la crème d'amandes dans le bol,la crème pâtissière refroidie et mélanger 10SC/V3,racler puis 5SC/V3

-débarasser dans un récipient et mettre au frigo  au moins 2H,la frangipane doit être bien froide et avoir pris de la tenue

 

Galettes:

-3càs de sucre dilué dans 3 càs d'eau

- fèves

-1 oeuf battu

 

-lorsque l'appareil est bien froid,placer 5 à 6 disques de pâte sur 2 plaques de cuisson anti-adhésives  (sinon recouverte de papier cuisson) ,ou faire en 2 fournées;verser en laissant les bords libres la frangipane ,ne pas oublier d'insérer les fèves!!!!,bien mouiller les bords libres à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide,ajuster au-dessus les 5 à 6 autres disques  en centrant bien,faire adhérer les bords grâce au dos d'une fourchette en appuyant bien,remettre au frigo le temps du préchauffage du four à 200°

-dorer avec l' oeuf battu et mettre 5MN au frigo

-repasser une couche d'oeuf battu et faire des décors de la pointe d'un couteau sans transpercer la pâte,

-enfourner  30 MN à 200° environ (suivant fours) 

-dès la sortie du four,napper à l'aide d'un pinceau de sirop de sucre pour faire briller puis laisser refroidir sur une grille

 

 

galettes à la frangipane
galettes à la frangipane
galettes à la frangipane
galettes à la frangipane
galettes à la frangipane
galettes à la frangipane
galettes à la frangipane

Mes astuces:

De petites adaptations...

-j'ai fait ma dorure en 2 fois et les décors en dernier

-l'ajout de rhum est facultatif mais il parfume agréablement sans trop le ressentir,on peut ne pas en mettre donc ou au autre alcool armagnac,cognac,kirsch...

-je préfère toujours mettre de l'arôme naturel de pistaches à la place d'amandes amères...question de goût perso...mais on peut aussi ne pas en mettre et garder le goût naturel des amandes

-avec les mêmes quantités ,on fait une grande galette 10 parts diam.32CM (cuisson 40MN)

-avec les chutes j'ai fait des sortes de sacristains au sucre..que j'ai laissés brûler!!!

-j'ai cuit mes petites galettes sur ma plaque à génoise anti-adhésive,le dessous est plus croustillant que sur du papier cuisson

-ma grande galette(mise au congélateur pour dimanche) a cuit sur du papier cuisson ,je l'ai placée sur une grille ronde les 10 dernières minutes afin de bien cuire le dessous

galettes à la frangipane

Photos de vos réalisations:

N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!

(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):

-la galette de Cathy

galettes à la frangipane

Publié dans gâteaux

Commenter cet article

A.Marie 07/01/2017 12:58

Cc je n aie plus d amandes est ce que je peux fairecavec de la poudre d amande ?
Bisous

Isabelle Denimal 08/01/2017 10:42

et surtout si tu n'arrives pas à rattraper,ne jettes pas!!!!fais des fond de pâte sucrée pour tartelette,mets ta crème dans le fond et tu peux en plus rajouter des petits morceaux ou quartiers de poires ,des pépites choco...un peu comme une tarte bourdaloue.Si tu n'as pas le temps aujourd'hui,congèle ta frangipane... ;)

Isabelle Denimal 08/01/2017 10:37

coucou Anne-Marie,tu n'as pas laissé assez durcir la frangipane au frigo peut-être ou ton beurre dans la frangiande n'était pas froid? au pire si ça ne redurcit pas assez ,rajoute un peu de poudre d'amandes pour épaissir...Normalement la frangipane doit être bien ferme comme sur la photo...passe une bonne journée ma copinette!bisousss

Anne marie 08/01/2017 09:56

Coucou
Je suis un peu décue ma frangipane et un peu liquide j ai commence a etaler mais vite arreter ....et c est pour cet après midi aie vais chercher une solution..,
Bisous

Anne marie 07/01/2017 15:27

Ah cool vais faire sans passer au four car trop peur de faire "cramé "
Bisous copine

Isabelle Denimal 07/01/2017 14:05

coucou Anne-Marie!oui bien sur!pour plus de goût,tu peux étaler ta poudre d'amandes sur une plaque et a torréfier dans ton four à 150° mais surtout il faut bien surveiller car ça brûle vite!mais tu n'es pas obligée...tu suis la même démarche,tu mixes la poudre avec le sucre...bisous ma copinette et bonne galette!!!!Je suis en train d'en faire une aux pistaches et cerises amaréna de ta soeur Christine!miam!!!!

soph 20/01/2016 11:23

ahhhhh, ma frangipane est bien trop liquide et a coulée...!! je suis déçu, je vais devoir refaire un essai!! mais celle ci sera quand même manger ;)

Isabelle Denimal 21/01/2016 12:39

ah bin mince alors!j'en ai refait ce WE et pas de souci....la crème pâtissière était froide et ferme?si on voit que ça n'est pas ferme assez au montage,il faut réfrigérer la frangipane au frigo,avec la présence du beurre ça raffermit
je suis déçue pour toi aussi :( car c'est vrai qu'on passe du temps pour réaliser les galettes...
à bientôt Soph!

catherine 18/01/2015 15:22

Je fais cette recette depuis plusieurs années avec 50% crème d'amende et 50% crème pâtissière et bien je préfère celle ci , dorénavant j'adopte cette recette.
Parfois il faut savoir revoir sa copie , en cuisine on apprend toujours ...

Isabelle 20/01/2015 21:53

merci Catherine!mon papa a bien apprécié aussi!d'habitude ma maman ne fait qu'à la crème d'amandes,il a préféré ainsi;je trouve bien l'équilibre aussi et super important de torréfier les amandes,d'ailleurs dans une fournée j'ai oublié de mettre l'arôme et franchement ça n'a pas manqué

Cathy 14/01/2015 21:21

Merci Isa pour cette excellente recette.

Isabelle 15/01/2015 20:16

merci à toi Cathy d'avoir testé ma recette!
j'ai vu tes photos sur l'espace,elles sont super belles!bravo!

Claude 12/01/2015 00:08

Que du bonheur en bouche cette galette !!!
"Meilleur goût que la semaine passée" en prime.....
Bonne chance pour le concours chère Isa !

Isabelle 14/01/2015 10:07

merci ma chère Claude!!!
les amandes torréfiées et entières ainsi que la crème apportent ce petit plus
mon papa a également bien apprécié dimanche