brioche à la pâte de spéculos et pommes

Publié le par Isabelle Denimal

J'ai vu cette brioche dans la revue "pâtisseries et compagnie",elle m'a tout de suite faite envie!

le rendu visuel n'est pas tout à fait le même que sur la photo du magazine mais l'explication n'était pas très claire pour le pliage..

de toute façon,c'est vraiment très bon,bien parfumé avec la pâte de spéculos et gourmand avec les pommes à l'intérieur

 

Pour une brioche 8 belles parts:

Préparation et thermomix:20MN (hors compote:+8MN, à préparer pendant la levée)

Levées:environ 2H et 1H

Cuisson au four:30MN

 

Brioche:

-7G de levure fraîche de boulanger

-2càs d'eau

-200G farine T55

-25G de sucre

-1/2 càc de sel

-3 oeufs pas trop gros

-100G de beurre doux t° ambiante

 

Garniture:

-environ 5 à 6 càs de compote de pommes (faite avec 2 pommes rouges type pink lady)

-2 pommes entières ,golden pour moi

-6 càs de pâte de spéculos (recette  ICI

-2 à 4  biscuits spéculos

-1 jaune d'oeuf dilué dans 1 càs de lait

 

-émietter la levure dans le bol avec l'eau et régler 1MN30/37°/V1

-ajouter la farine puis le sucre,le sel,les oeufs et PETRIR/1MN

-ajouter le beurre en morceaux et PETRIR/5MN

-verser dans un saladier légèrement fariné dans le fond,filmer de film transparent et laisser doubler de volume dans un endroit chaud (au moins 20°);près de mon radiateur il a fallu 2H pour que cela double de volume,donc le temps veut varier chez vous en + ou -

-dégazer la pâte (si elle est un peu molle et collante ,saupoudrer la surface d'un peu de farine et vos mains également,mais surtout pas trop!) et la placer sur une grande feuille de papier sulfurisé légèrement farinée(j'ai oublié et l'ai mise directement sur mon tapis...galère ensuite pour la transférer une fois finie!!!)

-l'étaler en un grand disque (environ 36CM diamètre)

-tartiner de pâte de spéculos (au départ je n'ai pas pensé à la passer au MO pour la fluidifier un peu,pas facile!!!mais la quantité voulue passée 30SC à 500W au MO et ça allait tout seul

-poser par dessus une couche de compote de pommes

-couper les 2 pommes en lamelles et les parsemer sur la compote

-émietter les biscuits spéculos par-dessus (j'ai oublié!!!du coup je les ai mis sur la pâte après dorure)

-former une étoile en repliant 5 fois les bords de la pâte vers le centre

-faire glisser la feuille de papier cuisson sur une plaque et laisser à nouveau gonfler la pâte près d'un endroit chaud,environ 1H pour moi

-préchauffer le four à 210°

-dorer le dessus de la brioche délicatement avec un pinceau trempé dans le mélange jaune d'oeuf/lait

-émietter du biscuit sur le dessus et enfourner en baissant tout de suite le four à 180°, pendant 30MN

-transférer sur une grille pour refroidir

 

 

brioche à la pâte de spéculos et pommes
brioche à la pâte de spéculos et pommes
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brioche à la pâte de spéculos et pommes
brioche à la pâte de spéculos et pommes
brioche à la pâte de spéculos et pommes

Mes astuces:

-je pense que j'ai du étaler beaucoup plus finement que dans la recette du livre car ils préconisent juste 2càs de pâte de spéculos et 2 càs de compote et cela n'aurait pas du tout été assez!j'ai donc plus que doublé,voir triplé ces ingrédients!au final on a une brioche pas trop épaisse et riche en fruits,moêlleuse et légère

-j'ai fait ma compote avec 2 pommes à croquer afin d'avoir une compote pas trop fine et bien sèche (en quartiers avec un filet de jus de citron,5SC/V5 puis 8MN/90°/V2 puis 5SC/V5);attention de mettre la compote froide sur la pâte briochée!

-prélever la quantité nécessaire de pâte de spéculos dans votre pot et la fluidifier au MO avant de l'étaler afin de ne pas abîmer la pâte

-la prochaine fois je mettrais donc des biscuits émiettés dans la brioche mais aussi au-dessus!(2+2)

-cette brioche peut très bien devenir une brioche des rois en y mettant une fève!

je tente la participation à ce concours sur "la galette des rois"...plein d'autres idées de galettes

Publié dans viennoiseries

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valerie 21/01/2015 18:16

Je viens de tester celle ci , j'ai un peu bidouillé avec la quantité d eau, la pate était donc trop collante, mais j'ai quand même réussi à en faire quelque chose qui ressemblait à une brioche façon tarte ! Elle était néanmoins délicieuse mais visuellement rien à voir avec la tienne ! Enfin, tout a été avalé quand même sans aucun problème ! Et la pate de speculoos , que dire ?? UN délice !! Rien à voir avec celle du commerce!!

Merci infiniment pour toutes ces merveilleuses recettes, ce Week end ce sera les gaufres de liège ! J’
en bave déjà !!

Isabelle 23/01/2015 23:33

merci Valérie!cela me fait vraiment plaisir !mais on ne bidouille pas avec l'eau!lol!
c'est vrai qu'elle est de toute façon collante mais en farinant (très) légèrement,on arrive à quelque chose,et puis on peut donner la forme que l'on veut au final (je l'ai faite un peu au pif car pas compris sur la revue ;) )