bûche mousse chocolat insert lemon curd,glaçage miroir chocolat

Publié le par Isabelle Denimal

Une bûche qui fait de l'effet,visuellement mais aussi gustativement...

beaucoup de préparations mais des étapes qui peuvent se préparer bien longtemps à l'avance,donc tranquillement...

 

Pour 10 parts (moule gouttière L.35Xl.8XH.6CM)

préparation et thermomix:15MN+20MN+25MN+30MN

attente congélo:minimum 1H insert et 4H gâteau

attente refroidissement nappage:de 30MN à 1H

respecter les différentes étapes dans l'ordre!!!!

 

Insert lemon curd:

-1 feuille de gélatine

-zeste d'1 citron

-75G de sucre

-50G de jus de citron (1 citron 1/2 environ)

-2oeufs entiers

-50G de beurre doux t° ambiante

 

-mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide

-mettre le sucre et les zestes dans le bol et mixer 5SC/V8,racler

-ajouter les oeufs et le beurre en morceaux,mixer 20SC/V6 ,racler

-ajouter le jus de citron,mixer 10SC/V5,racler parois et couvercle puis régler 10MN/70°/V3

-ajouter la feuille de gélatine 30SC avant la fin

-verser dans le moule à insert (je l'ai coupé à la taille de mon moule gouttière et fixé dessous par du scotch puis filmé l'intérieur de papier transparent car la première fois je ne l'avais pas fait et ça avait coulé!) et mettre au congélateur jusqu'à prise très ferme (au moins 1H mais on peut faire la veille)

il faut que l'insert soit pris avant de continuer la recette

 

biscuit au citron:

-4 jaunes d'oeuf

-80G de sucre

-55G de crème liquide entière

-85G de farine

-zeste 1/2 citron

-35G beurre 1/2 sel fondu

-1 càc rase de levure chimique

 

-préchauffer le four à 230° 

-couper dans une feuille de papier cuisson les gabarits de votre moule,un pour garnir l'arrondi(soit pour mon moule 34,5x15,5CM),un pour le fond (soit pour moi 35X8CM);ils vont vous permettre aussi en les plaçant sur votre plaque de cuisson, à visualiser jusqu'où vous devez étaler votre pâte (en ajoutant 2CM car les bords sont toujours plus fins et secs donc à couper)

-mettre les jaunes d'oeuf et le sucre dans le bol et mixer 1MN/V3

-ajouter la crème ,mélanger 30SC/V3

-ajouter la farine et la levure et mélanger 30SC/V3

-ajouter le zeste de citron et le beurre fondu et mélanger 30SC/V3

-étaler uniformément à la spatule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à la taille de vos besoins pour votre moule donc n'oubliez pas de vous aider de vos gabarits

-enfourner 4à 5MN maxi à 230°:les bords commencent à dorer,on sent la fermeté du biscuit au toucher

-pendant ce temps,recouvrir le fond de votre moule gouttière d'un film de papier transparent dépassant largement les bords

-faire glisser la feuille de cuisson avec le biscuit sur le plan de travail,laisser tiédir et découper les 2 plaques de biscuit en vous servant de vos gabarits;couper ensuite la feuille de papier cuisson du dessous,la manipulation pour placer l'arrondi dans le fond du moule sera plus pratique en le retournant dans le moule puis en enlevant la feuille;réserver le rectangle de biscuit qui fermera la bûche

 

mousse au chocolat:

-400G de crème liquide entière à 35% bien froide

-20G de sucre + 3 càs d'eau 

-3 jaunes d'oeuf

-200G de chocolat noir (de couverture pour moi)

 

-faire fondre doucement le chocolat au bain-marie et le réserver

-pendant ce temps,mettre la crème dans le bol rincé sous l'eau très froide et essuyé,insérer le fouet et battre sur V4 en chantilly bien ferme (30SC pour moi,bien surveiller!),réserver à t° ambiante dans un saladier et laver le bol et le fouet

-mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer doucement d'abord pour fondre le sucre puis augmenter le feu pour amener à ébullition 

-simultanément mettre les jaunes d'oeuf dans le bol avec le fouet et faire tourner sur V3

-dès que le mélange eau/sucre fait de grosses bulles(très rapide),le verser sur les jaunes et les couteaux en marche et laisser tourner environ 30SC (la manipulation prendra environ moins de 3MN en tout),le mélange va épaissir et éclaircir

-ajouter ,toujours sur les couteaux en marche,le chocolat fondu tiédi et laisser tourner quelques secondes pour amalgamer 

-ajouter 1/4 de la chantilly pour détendre et mélanger 30SC/V4

-verser cet appareil dans le restant de chantilly et amalgamer le tout à la spatule délicatement en soulevant la masse (pas d'inquiétude si cela vous parait peu ferme,cela se tiendra bien par la suite)

-verser la mousse sur le biscuit dans le moule à mi-hauteur,sortir l'insert lemon curd du congélo et le retirer de son film plastique ,le poser (le mien étant de forme triangulaire,la pointe vers le bas) sur la mousse et enfoncer un peu,recouvrir du reste de mousse et bien égaliser,poser le rectangle de biscuit réservé pour fermer la bûche et rabattre le film transparent 

-mettre la bûche au congélateur au moins 4H ,idéalement la veille et même plus si on veut s'avancer

 

glaçage miroir:

-on peut le faire la veille également et laisser ensuite le gâteau au réfrigérateur jusqu'au lendemain,sinon le matin  pour le midi  en se donnant 2 heures de battement ,le temps que le glaçage refroidisse et épaississe avant de napper

-90G eau

-110G sucre

-2 feuilles de gélatine

-75G de crème liquide entière

-15G de cacao amer en poudre

 

-mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d' eau froide

-mettre le sucre et l'eau dans le bol et chauffer 5MN/100°/V2

-à la sonnerie,ajouter 75G de crème liquide entière et 15G de cacao amer en poudre,mélanger 10SC/V5,racler puis chauffer 15MN/90°/V2

-ajouter la gélatine sur les couteaux en marche à V3,poser le gobelet et mixer 10SC/V5

-mettre à épaissir et refroidir dans un récipient (jai utilisé un saucier avec bec verseur)en remuant de temps en temps

-normalement il faut que le nappage descende à 26/29° pour commencer à napper ,c'est assez long bien plus d'1/2H mais je n'ai pas calculé...il faut qu'il soit comme un sirop un peu épais mais fluide

-lorsque le nappage a épaissi ,sortir la bûche du congélateur,la retirer du moule et de la feuille plastique,la poser sur une grille elle-même posée sur un plateau afin de récupérer le glaçage

- verser le glaçage sur la bûche congelée de façon fluide et homogène,il faut que le gâteau soit très froid pour que le nappage épaississe vite et soit bien brillant

- récupèrer le glaçage dans le plateau et verser à nouveau aussitôt jusqu'à ce que le nappage soit uniforme (le miroir épaissit de plus en plus); surtout on n'y touche pas avec une spatule on fait juste couler ,recommencer autant de fois que nécessaire pour un glaçage uniforme et sans aucune transparence

-déplacer délicatement le gâteau sur le plat de service à l'aide d'une grande spatule et le garder au frigo jusqu'à dégustation et SURTOUT!!!!!on ne pose pas de feuille ou de couvercle en contact avec le dessus car ça l'abîmerait

-pour les décors blancs,j'ai fait fondre du choco blanc de couverture au bain-marie ,mis dans une flaconnette et posé des ronds et des filets de chocolat juste après avoir fini le miroir

-cette bûche une fois finie et au frigo,se converse sans problème  3 à 4 jours ,par contre on ne la recongèle plus bien sûr!

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Mes astuces:

-j'ai fait un premier essai quand même ,j'avais fait fondre le chocolat au thermomix ;j'ai trouvé que cela faisait perdre du temps puisqu'il fallait aussitôt relaver le bol,tandis qu'au bain-marie,on pouvait enchaîner + vite les préparations et ça ne fait pas plus de vaisselle...pour mon  premier biscuit j'avais fait les mesures exactes (même trop excates!j'ai eu chaud quand à la grandeur des biscuits!),le biscuit était un peu plus épais;pour ma 2ème bûche j'ai étalé un peu plus(même un peu trop) et mon biscuit était + fin;l'un comme l'autre se valait

-je me suis inspirée de cette recette chez Passion Pâtisserie  http://www.passionpatisserie.fr/article-recette-buche-de-noel-buche-royal-au-chocolat-trianon-110629152.html

pour la mousse au chocolat et le miroir ,quand au biscuit il fait partie d'une recette envoyée très gentiment par une momozamie

-la bûche sortie du frigo se découpe très facilement avec un grand couteau à lame lisse ,les accords chocolat citron sont parfaits,le dosage en sucre aussi pour moi (j'ai diminué de beaucoup celui du biscuit d'origine),tout le monde a vraiment apprécié

-on n'oublie pas de remettre sa bûche rapidement au frais dès que tout le monde est servi!et on en profite encore le lendemain s'il en reste,rien n'aura bougé!

Publié dans gâteaux

Commenter cet article

dany 22/11/2015 10:32

Bonjour
combien de temps peut on la préparer a l avance? Ou peut on la congeler?

Isabelle Denimal 23/11/2015 17:42

bonjour Dany,on peut faire la bûche plusieurs jours ,sans le glaçage ,à l'avance et la mettre au congélateur puis la sortir la veille et faire le glaçage à ce moment là et la laisser se décongeler dans le frigo jusqu'au lendemain en la mettant dans une grande boîte (il ne faut pas que le glaçage touche le couvercle ou le papier sinon ça colle et laisse des marques) pour éviter que les odeurs du frigo interfèrent :)

Christalie 27/12/2014 19:51

Très belle bûche bravo

Isabelle 01/01/2015 19:49

merci Christalie!elle a bien plu gustativement aussi car pas trop sucré,juste ce qu'il faut...