la pâte de pistaches de Pierre Hermé

Publié le par Isabelle Denimal

je continue donc avec la pâte de pistaches,je n'avais jamais fait,lorsque j'avais besoin de parfumer glace ou crème,j'utilisais de l'extrait naturel de pistache et du colorant alimentaire vert

par contre je ne connais pas les doses à utiliser pour l'inclure dans les préparations,il me faudra des essais...

une très jolie pâte parfumée ,d'un très beau vert kaki naturel!

adaptée de la recette de Valérie "c'est ma fournée"

http://www.cestmafournee.com/2012/10/ma-100eme-recette-la-pate-de-pistache.html

 

Pour environ180 à 200G de pâte 

préparation et thermomix:10 à 15MN torréfaction+environ 5à10MN sablage des pistaches+environ 3MN mixage

 

-125G de pistaches mondées et non salées

-20G eau (2 càs)

-60G sucre poudre

-quelques gouttes d'extrait d'amandes amères(3 à 5)

-30G de poudre d'amandes

-1 càs d'huile neutre

 

-faire torréfier les pistaches sur une plaque dans le four chauffé à 150° environ 10MN à 15MN ;il ne faut pas qu'elles brunissent ,juste une petite coloration,quand on ouvre le four,que les pistaches commencent à s'ouvrir et que l'on sent une bonne odeur de pistaches,c'est prêt;réserver

-verser l'eau dans la casserole à fond épais puis le sucre et porter à ébullition sur feu assez fort et sans remuer,la t° doit atteindre 121°;je l'ai fait sans thermomètre:dès que le sucre est dissout et que des bulles apparaissent,compter 3MN d'ébullition,le sirop doit rester clair et ne pas caraméliser surtout;y verser alors les pistaches et bien remuer avec une cuillère en bois pour enrober les pistaches de sirop qui va immédiatement sabler(cristalliser) sur les pistaches;garder sur le côté

-mettre la poudre d'amande et l'extrait dans le bol et ajouter les pistaches enrobées de sucre,mixer 10SC/V5 pour avoir une poudre

-ajouter la cuillère d'huile et continer à mixer sur V5,environ par tranches de 10 à 20SC ,2 ou 3 fois et en raclant à chaque fois entre 2 (on entend le moment où il faut racler car les couteaux tournent dans le vide)

-à ce moment la poudre commence à s'épaissir,on peut passer en V6 par tranches  de 30SC environ en raclant parois et couvercle à chaque fois;j'ai fait cette manipulation 3 fois à V6 pour obtenir une pâte très homogène et fluide

-mettre la pâte de pistaches dans un bocal en verre (type pot à confiture) hermétique et conserver à T° ambiante à l'abri de l'air ,de la lumière et de l'humidité (conservation plusieurs semaines)

la pâte de pistaches de Pierre Herméla pâte de pistaches de Pierre Hermé
la pâte de pistaches de Pierre Herméla pâte de pistaches de Pierre Hermé
la pâte de pistaches de Pierre Herméla pâte de pistaches de Pierre Hermé
la pâte de pistaches de Pierre Herméla pâte de pistaches de Pierre Hermé

Mes astuces et celles de Valérie:

-mixer par petites tranches afin de bien racler à chaque fois pour bien faire redescendre la poudre des parois

-vérifier bien aussi la torréfaction,il ne faut surtout pas brûler,même un peu,les pistaches,sinon la pâte aura ce goût et non pas ce subtil arôme de pistache

-j'ai utilisé mon huile basique de table 

-si votre sucre cristallise dès le départ,ajouter une petite càc d'eau ,tout rentrera dans l'ordre

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Adisson 28/09/2015 14:44

Ma première pa^te e pistâche, alors un gran merci elle est sublime. Rien à voir avec celle que j'avais acheté une fois dans un seau pour professionnel.
Maintenant je vais m'attaquer aux financiers à la pistache, mais hélàs sans les framboises je suis dégouttée j'en ai plus. Je crois que je vais mettre des cerises!!! A suivre. Encore merci.

Isabelle Denimal 30/09/2015 20:38

génial!je suis bien contente de lire ta réussite!je crois que les financiers pistaches,cerises vont être délicieux!! c'est une belle association!

Claude 12/01/2015 17:56

Réalisée ce jour, hyper simple !
Goûtée lors de la mise en verrines..... Prometteur.......

Isabelle 14/01/2015 10:11

merci Claude
un petit ajout pour la conservation
depuis que je l'ai faite,je l'ai conservé au bord de la cave donc hors frigo et rien n'a bougé!je m'en suis servie pour ma ganache macarons;on peut également s'en servir dans les galettes

Fanfan 08/10/2014 20:50

Merci isabelle, voila ce qu on appelle un chef
je pourrais essayer cette recette mes neveux arrivent en
vacances de la toussaint, pistache , chocolat je vais
faire des heureux je t'embrasse

Isabelle 10/10/2014 01:04

merci Fanfan,c'est trop gentil!
je mettrai demain la recette pour la glace pistache;par contre ça n'a pas vraiment le goût usuel des glaces pistaches que l'on mange habituellement,c'est plus doux,plus le goût de fruit sec,sinon il faut ajouter dans la glace un peu d'arôme naturel de pistache ou d'amande...
en tous cas elles sont d'un crémeux!une belle découverte pour moi
par contre elles durcissent très fort,il faut les sortir longtemps à l'avance (1H au frigo,au moins 1/2H t° ambiante) et elle retrouve une ontuosité sans aucune paillettes
bientôt je tente celle à la vanille mais il va me falloir retourner en courses!
bisous Fanfan et à bientôt!