savarins au limoncello et/ou meringue italienne,chantilly citron

Publié le par Isabelle Denimal

bonjour les momzamies!!!

encore et toujours dans les desserts!j'espère que mes grands rentrent bien ce week-end pour m'aider à manger tout ça!!!

des petits savarins au limoncello avec une meringue italienne et un grand modèle à la chantilly citron bien acidulée

 

 

pour 4 petits savarins individuels et un grand 6 parts (sinon 8 à 10 individuels)

 

pour la pâte:

-10G de levure fraîche

-70G de lait

-100G de beurre 1/2 sel à t° ambiante mais pas mou ,ou doux+1 pincée de sel pour ceux qui n'aiment pas trop le beurre 1/2 sel en pâtisserie

-50G de sucre

-225G de farine

-2 oeufs battus

-zeste d'un citron

 

-mettre la levure et le lait dans le bol et régler 2MN30/37°/V1

-ajouter la farine,le zeste de citron,le sucre et régler 5MN/PETRIN

-ajouter les 2 oeufs battus dès que les couteaux sont en marche,par le trou du couvercle

-à la sonnerie,ajouter le beurre en morceau et régler 3MN/PETRIN

on obtient une pâte brillante et élastique

-laisser dans le bol,recouvrir d'un torchon et faire doubler de volume (selon la t° de la pièce 30MN à 1H)

-dégazer la pâte en mélangeant bien à la spatule puis mettre dans une poche à douille avec un petit embout de la taille du fond des petits moules à savarin et verser à 1/2 hauteur environ (couper avec des ciseaux la pâte lorsqu'on a rempli le moule),la pâte est très collante et élastique donc c'est plus facile ainsi ,sinon mouiller légèrement les mains et prendre une grosse noix de pâte que l'on étire le long du fond des moules;pour le grand moule,couper la poche au-dessus de la douille pour avoir une grosse ouverture (pas la peine de mettre de douille) et le remplir à mi-hauteur en faisant un ou 2 tours

-laisser à  nouveau doubler de volume dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air (30MN à 1H selon la t° de la pièce) et préchauffer le four à 180°

-enfourner environ 20MN pour les petits savarins,30MN pour le grand,le dessus a doré et la pâte a bien gonflé pour dépasser la hauteur du moule

-les mettre à tiédir sur une grille en les mettant côté doré dessous (plus ferme);remettre quelques minutes le grand savarin sur sa grille pour le faire légèrement dorer en poussant le four à 200°(bien surveiller!ne pas faire brûler!!!)

-préparer le sirop pendant la cuisson au four...

 

pour le sirop:

-500G d'eau

-250G de sucre

-100G de liqueur de limoncello

-le jus d'un citron

 

-mettre tous les ingrédients sauf le limoncello dans le bol et régler 15MN/100°/V1;

-1MN avant la fin ajouter le limoncello

-laisser tiédir un peu

-imbiber vos petits savarins en les plaçant dans un plat où vous aurez versé la moitié du sirop;les retouner pour imbiber les 2 faces puis les égoutter sur une grille;récupérer le reste de sirop

- pour le grand savarin faire de même mais attention la manipulation pour le retourner est délicate!!!sinon si vous craignez de le casser,le mettre sur une grille sur un plateau et verser le sirop en plusieurs fois (récupérer le sirop à chaque fois) d'un côté puis de l'autre (le retourner en mettant une 2ème grille au-dessus afin déviter la manipulation manuelle du retournement),laisser s'égoutter sur la grille

vos savarins doivent avoir un côté un peu spongieux mais ne pas dégouliner de sirop!

 

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pour la meringue italienne:

-2 blancs d'oeufs

-125G de sucre

-50G d'eau

-mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et faire chauffer à feu moyen pour obtenir un appareil sirupeux mais surtout non coloré!c'est prêt lorsque les grosses bulles commencent à être moins importantes et que l'on voit de petites bulles dans le sirop(environ 10 à 15MN),sinon utiliser un thermomètre de cuisson et arrêter à 117°

-commencer à monter vos blancs lorsque votre sirop commence à faire de grosses bulles

-mettre les blancs dans le bol parfaitement sec et propre,donner 2 pulsions de turbo,insérer le fouet,1 pincée de sel et régler sur V3,5 ;à 1MN, ouvrir le bol pour racler et remettre sur V3,5;laisser tourner et ajouter votre sirop de sucre par le trou du couvercle en filet sur les couteaux en marche;la meringue va épaissir;lorsque tout est versé,passer sur V3 quelques minutes pour faire baisser la t°

-mettre dans une poche à douille cannelée et décorer vos petits savarins,brûler légèrement le dessus de la meringue au chalumeau

-vous pouvez décorer d'un peu de zeste de citron

-garder au frais mais à l'abri de l'humidité si vous ne mangez pas tout de suite (peut se préparer la veille,sortir un peu avant du frigo avant de déguster)

-vous pouvez proposer un petit verre à liqueur de limoncello pour ceux qui veulent en verser sur leur savarin au moment de déguster;personnellement j'essaierai la prochaine fois,de verser un petit filet de citron (proposer un quartier) pour apporter un petit peps acidulé

 

 

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pour la chantilly au citron:

-300G de crème liquide à 35% très froide

-2 càs bombée de sucre glace

-le jus d'un citron

-éventuellement quelques framboises,petites fraises,baies acidulées...ou petits oeufs de pâques

 

-mettre la crème dans le bol rincé sous l'eau très froide puis essuyé;insérer le fouet et régler sur V4 en montant progressivement,ajouter au bout de quelques secondes quand la crème commence à s'épaissir,le sucre et le jus de citron en filet ,par le trou du couvercle;arrêter dès que la crème est en chantilly (environ 1MN pour moi,c'est très rapide!)

-mettre dans une poche à douille à gros embout cannelé et décorer à l'intérieur du savarin (sinon verser de grosses cuillérées et décorer avec une fourchette) ;normalement il y en aura un peu plus que sur ma photo mais j'avais fini mon litre de crème et n'ai pas voulu en entamer un autre pour 50G...)

-décorer éventuellement de petits fruits ou oeufs de Pâques et de zestes du citron

-mettre au frais recouvert d'une feuille alu;sortir 1/4 d'heure avant dégustation;peut se préparer la veille aussi

savarins au limoncello et/ou meringue italienne,chantilly citron

Mes astuces:

-je n'ai que des moules à savarins (en couronne) et pas à babas mais la pâte est la même...donc on peut faire dans des moules à babas et même dans des petits moules à muffins

-je trouvais intéressante l'idée de la meringue italienne afin de donner un air de "tarte au citron" à mes savarins,le ésultat est très sucré!donc à réserver à ceux qui aiment le sucre!

-d'où ma 2ème version avec une chantilly peu sucrée et au citron qui ,à mon goût perso,équilibre mieux...il me restait quelques framboises que j'ai ajoutées...

-dans le même thème ,cela peut faire un gâteau pour Pâques,on place quelques petits oeufs colorés à la liqueur sur la chantilly,ça ressemble à un nid...

-vous pouvez faire uniquement des petits savarins en présentant moitié avec la meringue italienne,moitié avec la chantilly

-la quantité de meringue italienne est suffisante pour les petits savarins et le grand;j'ai gardé le surplus au frigo (on peut garder quelques jours,les blancs ont été cuits par le sucre) et s'en servir pour des verrines au lemon curd par exemple)

Publié dans desserts

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Claude 11/04/2014 21:31

J ai fait cet am 12 petits babas au rhum, très jolis, avec cette géniale et simple recette de savarins ! Je me répète, mais je ne me lasse pas de te remercier pour toutes tes précieuses recettes...... Une nouvelle fois : MERCI !!!!!

Isabelle 15/04/2014 18:08

Claude grand merci!!!!!!!!<3

Monic59 05/04/2014 13:34

sa donne vraiment envie :-)

Isabelle 09/04/2014 18:14

;)