petits pains chocolat et croissants

Publié le 17 février 2014 par Isabelle Denimal

Pour le goûter cet après-midi,des petits pains choco et des croissants maison!!!!encore tout chauds!

merci à Maminaute et Martine pour le lien de monsieurtopchef dont je me suis largement inspirée!!!!!!

http://www.youtube.com/watch?v=OaOBULTIVLc

pour 10 croissants et 8 petits pains (mais on peut faire tout l'un ou tout l'autre ou plus de l'un que de l'autre...)

-120G eau

-120G lait

-1 cube 25G levure fraîche de boulanger

-500G de farine

-50G sucre (j'ai ajouté 20G de plus sur une autre fournée et ai préféré...selon vos goûts de "becs sucrés")

-50G de beurre doux ramolli (j'ai mis du beurre 1/2 sel sur l'autre fournée et je préfère aussi,je trouvais qu'il manquait un soupçon de sel)

-1 càc bombée de sel

-1 plaquette de beurre de 250G doux froide (du frigo)

-barres de chocolat

-1 oeuf battu pour dorure

-mettre l'eau,le lait et la levure dans le bol et régler 2M30/37°/V2

-ajouter la farine,le sucre,les 50G de beurre ramolli en morceaux,le sel et régler 2MN/PETRIN

-verser la pâte sur un plan légèrement fariné,la mettre en boule entre les mains et faire une incision en croix sur le dessus;laisser lever 1/2h à T° ambiante,non couverte et à l'abri des courants d'air;la pâte doit doubler de volume

-abaisser la pâte en grand rectangle sur une épaisseur de 2MM et mettre au frigo 10MN au moins dans la partie la plus froide

-prendre la plaquette de beurre,la partager en 3 ou 4 dans l'épaisseur(selon la forme de la plaquette),poser les morceaux les uns dessous les autres et collés sur une feuille cuisson,recouvrir d'une 2ème feuille et taper avec le rouleau pour attendrir puis étaler en rectangle sur la même épaisseur que la pâte,soit 2MM en essayant d'avoir presque la même hauteur que la pâte (juste un peu moins),mettre au frigo aussitôt

-reposer la pâte froide sur un plan légèrement fariné,poser au centre la plaque de beurre (pâte et beurre sont à même t°,condition idéale) en retirant la première feuille et retournant la plaque de beurre sur la pâte puis en retirant la 2è feuille

-replier les 2 cotés de la pâte sur le beurre pour l'enfermer ,éventuellement replier un peu le haut ou le souder en appuyant ,puis replier le tout en 2 dans le sens contraire

-si vous sentez que votre pâte a ramolli ,la replacer une dizaine de mn dans la partie la plus froide du frigo

-étaler au rouleau en grand rectangle à nouveau en étant délicat pour ne pas percer la pâte,fariner légèrement si le rouleau colle un peu,sur une épaisseur de 2à 3mm ,puis former un boudin et rouler le boudin sur lui-même comme dans la pâte feuilletée escargot

-remettre au frigo une bonne 1/2H dans la partie la plus froide

-couper l'escargot en 2 dans le sens de la hauteur

IMPORTANT:

ma pièce n'était pas trop chaude et ce façonnage se fait assez rapidement car la pâte est souple et reste ferme mais si vous voyez qu'elle ramollit trop (s'il fait chaud) remettez 10MN au frigo chaque fois que vous avez reétalé et replié la pâte!

-fariner légèrement le plan de travail et mettre 1/2 de la pâte en escargot en le laissant debout et étaler en long rectangle sur une épaisseur 2MM et une largeur d'environ 14 à 15CM

-faire de même avec la deuxième moitié

pour les croissants:

-couper les bords droits,puis tailler la bande en triangles(voir photo)

-faire une incision à la base de chaque triangle,étirer un peu la pointe et rouler en partant de la base et en laissant la pointe dessous (en cuisant ,elle va "remonter" sans se désolidariser si elle était au-dessus)

-poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant et laisser doubler de volume à l'abri des courants d'air,sans couvrir et près (mais pas sur sinon le beurre va fondre) d'une source de chaleur (appuie fenêtre ensoleillé pour moi ou près d'un radiateur mais pas "sur" le radiateur)

pour les pains choco:

-poser une double ligne de barres chocolatées (j'ai posé en plus 2 barres de choco l'une sur l'autre sur chaque ligne ),replier un bord de la pâte au-dessus d'une première ligne de chocolat jusqu'au milieu et rouler le 2è bord au-dessus de la 2è ligne chocolatée puis jusqu'au milieu ;faire rouler pour avoir le côté lisse au-dessus ,couper des tronçons de 6CM environ et poser sur une autre plaque recouverte de papier cuisson en espaçant et laisser doubler de volume comme pour les croissants,soit entre 1H à 2H

cuisson:

-préchauffer le four à 180° ,dorer les croissants et pains à l'oeuf battu en ayant la main très légère pour ne pas faire tomber la pâte,et en faisant tous les côtés et en n'hésitant pas à repasser une 2è couche quand on les a tous faits (pour une jolie croûte qui feuillette)

-enfourner dans le four à 180° environ 20MN jusqu'à ce que les croissants et pains aient une jolie croûte dorée (on peut pousser un peu à presque 200° les 5 dernières minutes en surveillant que le dessus ne noircisse pas!)

-ils sont une merveille de légèreté et de feuilletage!!!!!et encore tièdes!!!hummmm!!!!

Mes astuces et celles de Monsieurtopchef:

-plutôt que 20G,j'ai mis mon paquet entier de 25G de levure

-plutôt que 200G de beurre ,j'ai mis 250G pour l'effet "croissants au beurre"!!!!!!!

-Monsieurtopchef a utilisé de la levure congelée qu'il a décongelé au frigo

-pour éviter double-tour et simple-tour j'ai appliqué la méthode escargot

-Monsieurtopchef met à pousser ses croissants et pains dans un four à 30° ,le mien n'est pas assez précis ,j'ai laissé près d'une source de chaleur (mais pas directement dessus pour que le beurre ne fonde pas) et en 1H30 ils étaient prêts à cuire

-il m'a fallu plus de temps de cuisson que les 10MN annoncées (20MN) et mon four n'est pas à chaleur tournante

-la pâte se travaille très facilement car elle n'est pas du tout collante!

-on peut congeler les pains et croissants à l'étape juste après le façonnage et avant la levée ;dans ce cas ,les laisser décongeler à t°ambiante et doubler de volume

-concasser du chocolat noir au couteau si l'on n'a pas possibilité d'avoir des barres chocolatées (je les trouve dans un magasin spécialisé des métiers de bouche,mais on en trouve aussi chez "point vert")

-un peu de travail mais pas tant que ça!;au final super facile!et une bonne quantité!

-pour ma deuxième fournée j'ai mis un peu plus de sucre et du beurre 1/2 sel dans la pâte levée et j'ai employé du beurre doux d'Echiré pour la plaquette,celui ci est plus cher mais quelle différence au goût!!!de beurre noisette!et fondants!!alors de temps en temps pour les croissants du dimanche...