Astuces pour votre thermomix issues du site "espace-recettes" par Chachev

Publié le par Isabelle Denimal

Bonjour les momozamies!!!

Aujourd'hui j'ouvre une catégorie spéciale astuces;elle a été mise en post sur l'espace-recettes Thermomix mais si on ne tombe pas dessus un jour,impossible de la retrouver à moins d'avoir l'intitulé exact!!!

c'est Chachev qui l'a postée ,je vous mets le lien afin de l'en remercier si vous trouvez (et je n'en doute pas!) ce lien intéressant

http://www.espace-recettes.fr/node/11935

elle a rassemblé les différentes astuces du site ,mais sans en connaître spécialement les auteurs,que nous remercions donc aussi!

Donc première d'une série!!!

N'hésitez pas à donner vos astuces!!!!!!

 

LES OEUFS


CUISSON DES OEUFS

.Les œufs à la coque

Verser 500gr d'eau ½ cc de sel dans le bol, insérer le panier de cuisson et y placer 4 œufs, mettre le gobelet et cuire suivant le temps indiqué ci-dessous /varoma/v1. Le temps de cuisson dépend de la manière dont vous voulez déguster vos œufs :
11 mn : œufs coques, avec un blanc coulant.
12 mn : œufs coques.
13 mn : œufs mollets.
14 mn : œufs durs à point.
15 mn : œufs durs.
. Sortir immédiatement le panier de cuisson à l'aide la spatule, et refroidir les œufs dans un récipient d'eau froide.
Les œufs au plat
.Couvrir le varoma d'un papier de cuisson humide, verser l'eau dans le bol, mettre en place le varoma vide et régler : 6mn /varoma/v1.
.Casser les œufs sur le papier de cuisson de varoma, programmer 5-6 mn/varoma/v1.
.Saler et poivrer et servir aussitôt.
.Vous pouvez insérer j'jusqu’à 8 œufs dans le panier de cuisson et davantage en utilisant le varoma.
V.ous pouvez préparer davantage d'œufs au plat en tapissant le plateau de papier cuisson et en prolongeant le temps de 2 mn.

CONGELATION DE BLANCS D'OEUFS

.Les mettre dans des moules silicones et une fois pris, les ranger dans un sac congélation

Pour utiliser les blancs d'œufs congelés sans décongélation préalable
mettre les glaçons de blancs dans le TM: 3min vit 1 et 37°
puis mixer pour finir de briser les derniers bouts de glaçons...
.J’ai mis le fouet, 3min vit3 à 37°
et j'ai terminé par 1 min vit 4
les blancs en neige étaient parfaits

CONGELATION DES JAUNES D'OEUFS

Les jaunes d'œufs ont tendance à épaissir ou à former des grumeaux quand on les congèle, ce qui les rend difficile à utiliser par la suite. Pour limiter ce phénomène, ajoutez-leur en battant 1/8 cuillère à thé de sel ou 1,5 cuillère à thé de sucre ou de sirop de maïs par 1/4 de tasse (50 ml, soit environ 4 jaunes).
Bien noter le nombre de jaunes, la date et l'ingrédient ajouté. Une cuillère à soupe de jaune dégelé peut remplacer un gros jaune frais.
Faire dégeler les œufs au frigo et les utiliser rapidement dans un plat cuisiné

MONTER SES BLANCS EN NEIGE
(1)

  1. Premièrement, il faut soigneusement séparer les blancs des jaunes, car déjà la moindre trace de jaune peut empêcher le blanc de monter à cause de son taux de matière grasse élevé.
    2. Pour la même raison il faut que le bol, les couteaux, le couvercle, le joint du couvercle et la spatule soit propre ! La moindre trace de graisse fait retomber les blancs. Nettoyez tous les outils à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle. Pour vérifier s'il ne reste pas d'eau dans les couteaux,donner 2coups de turbo à vide et sans le fouet et réessuyer les parois du bol
    3. Quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel ou une légère cuisson à 37°C aide à réaliser les blancs très fermes.
    4. Les quantités minimales et maximales sont respectivement 2 à 8 blancs d'œuf.

  2. .Mettre 3-4 blancs d'œuf et une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron dans le bol

    .Donner 2 coups de turbo pour faire mousser

    .Insérer le fouet
    .Oter le gobelet.
    .Mixer environ 2 min à VIT 4.

(2)

1.Mettre les blancs d'œufs dans le bol avec une pincée de sel en ôtant le gobelet. ,            saupoudrer de sucre glace pour qu'ils restent bien fermes et bien gonflés,
ils ne retomberont pas, ôter le gobelet, mettre 5 mn 70° vit 3. Réserver dans une passoire avant utilisation.
2.Tracer un sillon avec la lame d'un couteau dans les blancs en neige, si le sillon reste bien net = c'est prêt.

Ingrédients à température ambiante
Une autre astuce quand vous cuisez vos blancs en neige pour l'île flottante : mettre le sucre glace dès le début de la recette (pas la peine d'attendre la mi-cuisson pour le faire

INCORPORER LE BLANC EN NEIGE

Pour incorporer les blancs en neige dans une pâte à gâteau ou dans un soufflé, mettre le fouet dans la préparation, ajouter les blancs déjà montés et réservés et utiliser la fonction 10 à 20 sec /SENS INVERSE / Vit 1.
La durée c'est à adapter en fonction de la quantité.
NB : utiliser la même astuce pour la chantilly.

CREME ANGLAISE

-Afin d'améliorer l'onctuosité de la crème anglaise pour les iles flottantes, confectionner la avec 8 jaunes d'œufs contre 6 préconisés dans le livre "Thermomix et vous". (Même temps, même vitesse).
Utiliser que 7 blancs d'œufs (8 ne tiennent pas dans le bol). Pour le réglage de la température et de vitesse, rester identique. Par contre, programmer 7 minutes contre 6 préconisées, les blancs sont parfaitement cuits.
-Pour 500 g de lait, mettre 7 petits œufs ou 6 gros œufs (les jaunes bien sûr).
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
(Ne pas utiliser d'œufs fraîchement pondus).
Prolonger la cuisson de 2 à 3 mn si nécessaire.


 

MAYONNAISE

.Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
LA mayonnaise peut être réalisée aussi avec un seul jaune d'œuf au lieu de 2.

Attendre 50s après avoir versé le vinaigre ou le citron avant d'introduire le reste des ingrédients. Pour l'affermir, vitesse 3.5 3sec supplémentaires.
Diversifier la mayonnaise avec des vinaigres de figues, noix ou avec de la menthe ou des herbes ciselées ou 1/2 CC pastis (crustacés). Une provençale à l'huile d'olive + ail pilé ou une Dijonnaise bien moutarde avec 10cl de crème fouettée

.pour verser l'huile lors de la préparation d'une mayonnaise
- Mettre les jaunes d'œufs (2), vinaigre (moi je n'en mets pas), moutarde (1 cs), sel, poivre dans le bol
- Mettre le couvercle
- Mettre le bouchon doseur (à l'envers bien sûr), et verser l'huile (200 ml que vous aurez préparée au préalable) en deux fois, 2mn, vit 4.
Et voilà, votre mayonnaise se fait sans que vous ayez à verser l'huile petit a petit


 

ASTUCES POUR ENTRETIEN


 

-Une petite astuce pour aiguiser vos couteaux.....
Passer sous l'eau quelques glaçons que vous versez dans le bol pour en faire de la glace pilée (vit 5-7-9) et voilà vos couteaux aiguisés


-Mettre un litre d'eau avec 2 à 3 coquilles d'œufs et faire tourner une mn vitesse 10.
Les coquilles d'œuf, par contre, savez-vous que c'est très bien pour repousser les gastéropodes (ainsi que le marc de café, la sciure) et pour enrichir en calcaire la terre des rosiers? (coquilles broyées ou décoction)

-Laver systématiquement le bol en mettant après chaque préparation de l'eau chaude jusqu'aux couteaux et turbo pendant 1 mn. Cela ressort nickel, un rinçage et puis c'est tout!

-Pour débarrasser les couteaux
Enlever avec la spatule le maximum de la préparation. Appuyer 3 à 4 fois sur le bouton turbo, puis enlever le reste de la préparation.

-Enlever les odeurs du couvercle et des joints
Mixer de l'eau froide avec du jus de citron ou du vinaigre quelques secondes à VIT 8.

-Nettoyer aussitôt après usage. Si le bol a attaché, mettre dedans un peu de bicarbonate+ eau (plus haut que les couteaux): programmer 5mn à 60°, vitesse 2 ou 3 (ou +). Si la couche est épaisse et brûlée, on peut attendre 10 à 15mn avant de vider et nettoyer le bol.

Pour nettoyer et désodoriser simultanément, utiliser du jus de citron dans l'eau.

-Mettre du gros sel, une grosse poignée, juste un peu d'eau et vite, mixage quelques instants.

 -Pour les taches brunes qui restent au fond du bol même après trempage au vinaigre blanc et le nettoyage aux coquilles d'œufs, la pierre blanche qui se compose d'argile blanche, en mettre un peu sur une éponge humide et frotter légèrement

ASTUCES POUR PREPARATIONS


 

COUSCOUS

utiliser du grain moyen précuit standard, la faire gonfler à volume égal semoule eau chaude au moins 10 minutes, puis l'égrainer et le faire cuire 15 minutes au varoma, puis retour dans un saladier, un petit verre d'eau froide, on laisse à nouveau gonfler, égrainer, cuire 15 minutes au varoma, avec les poissons au dessus. Ainsi la semoule et gonflée, légère et fondante. On peut la congeler et réchauffer au micro onde -

LENTILLES

Mettre un oignon deux carottes une gousse d'ail 5 sec vit 5 une c à soupe de graisse d'oie et 5 minutes temps 100° du thym et une feuille de laurier


 

PREPARER DES CUBES D'HERBES


Mixer des herbes. Ajouter de l'eau puis verser le tout dans des bacs à glaçons et les mettre dans le congélateur. Sortir les cubes afin d'assaisonner des plats.

CUISSON DU RIZ

Mettre 500G d'eau dans le bol et mon riz dans le panier cuisson, mettre sur Varoma et suivant le riz 15 à 20 mm vit 1 et poser le gobelet de façon à ce que le trou ne soit pas complètement obstrué car en position Varoma il ne faut pas mettre le gobelet. (le poser « à cheval »


>>> Avec du riz étuvé (dit aussi riz incollable), dans le bol : 2 gobelets d'eau par gobelet de riz, du sel, éventuellement un cube de bouillon de légumes, temps 100 °, vit 1, sens inverse.
Cuire 13 min et laisser reposer 10 min sans ouvrir le couvercle.
>>> Dans le bol, tu mets 1 litre d'eau, du laurier, du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive, et tu programmes 8-9 minutes, varoma, Vit 1 et tu attends que çà bouille. A ce moment tu mets le plat varoma avec le riz 15 minutes, varoma Vit mijotage.

OIGNONS

Comment les faire revenir ?
Utiliser la température Varoma, 5 mn. "

SORBETS
Le fait de diminuer la quantité de fruits de la recette a un effet "glaces italienne" sur la consistance

ASTUCES MADELEINES

Laisser sa pâte au frigo toute la nuit et ne la sort que lorsque le four est à bonne température, afin que le "choc" chaud-froid provoque la bosse
Autre "truc",enfourner à 240° et baisser à 180° pour avoir la petite bosse.

CHANTILLY

1)Tout doit être très froid:
Si votre crème n'est pas au frigo, la mettre au congélateur 30 à 45mn avant de l'utiliser.
Pendant ce temps, refroidir le bol et le fouet. Pour cela, verser des glaçons dans le bol, les pulvériser, puis plonger le fouet dans les glaçons et laisser en attente le temps que tout soit bien froid. (Une fois, j'avais mis le bol au congel...mais ça avait bloqué le mécanisme de fermeture du couvercle, qu'il avait donc fallu dégeler.…)
Vider le bol sans l'essuyer, mettre le fouet
Verser la crème dedans et faire votre chantilly suivant la recette (pour moi, c'est plutôt autour de 2mn, mais il faut surveiller pour qu'elle ne se transforme pas en beurre)
2) Il faut utiliser de la crème entière. De la qualité de la crème dépend aussi la qualité de la chantilly. Plus elle est riche en matières grasses et "naturelle", plus vite elle monte (au cas où vous auriez la chance d'avoir de la crème de ferme )

3)Si vous n'avez pas de crème fluide utilisez de la crème épaisse normale (pas de crème allégée, elle ne prend pas) et délayée jusqu'à consistance d'une crème anglaise avec de l'eau glacée, Mettez quelques glaçons dans de l'eau froide, lorsqu'ils ne fondent plus l'eau est assez froide, vous ne pouvez pas utiliser de lait à la place de l'eau. Utilisez cette crème comme une crème fluide pour la monter en chantilly

4)l'idéal ,comme les professionnels,utiliser une crème liquide à 35% de M.G.

HACHER /MOUDRE


LES VIANDES CRUES

250g échine de porc = 5sec vit9
100g lard gras + 100g épaule de veau = 10s vit6
120g maigre de veau ou échine de porc = 5s vit7
600g steak = 8sec vit 6 1/2
400g mélange porc bœuf = 10sec vit 6 1/2
120g jambon blanc = 5s vit7
Pour 300g de restes de viande cuite = 15s vit7
Pour mélanger les viandes = 10 à 15sec V4
.ail, échalotes
pour améliorer le " haché "
mettre en route à vide,
laisser tomber mode TURBO

POIVRE EN GRAINS

Pour éviter qu'il ne coince les couteaux
les mettre au fonds du panier et le panier dans le bol dans la mesure où c'est possible.
On peut ajouter des légumes sans que cela ne soit gênant pour le goût

PARMESAN
Couper 100 g de parmesan en morceaux. Les mettre dans le bol et mixer 20 secs à VIT Turbo.

GRUYERE RAPE
Couper 200 g de gruyère en morceaux. Les mettre dans le bol et mixer 5 secs VIT 4.

SUCRE GLACE

Mixer 200 g de sucre 1 min à VIT Turbo.

SUCRE VANILLE

Dans le bol, mettre 2 gousses de vanille coupées en morceaux et 400 g de sucre.
Programmer 2 min d'abord à VIT 6, puis augmenter progressivement à VIT 9.

FARINE

Pour faire la farine ne pas mettre plus de 300 g de graines dans le bol.
*Mixer 100 g d'épeautre (riz, maïs, millet) 1 min 1/2 à VIT Turbo pour récupérer une farine fine.

*Mixer 250 g de graines de pavot (graines de sésame) 1 min à VIT Turbo pour récupérer une farine fine.
*Mixer 200 g de graines de lin 30 sec à VIT Turbo pour récupérer une farine fine

Ici, les types de farine porte la lettre T, puis un nombre. T45 jusqu'à T170.
C'est en fonction du poids de cendre contenu dans les 100g de matière sèche que l'on désigne les grands types de farine.
.-La farine complète s'obtient après une première mouture. Ensuite, plus on va tamiser plus la farine sera blanche et pure. On obtient alors différents Types de farine, la Type 45 destinée à la pâtisserie étant la plus épurée et la Type 55 la plus utilisée pour le pain blanc.

.Les farines de bases
-Farine Type 45 : Farine pâtissière. Brioche gâteaux...
-Farine Type 55 : farine panifiable. C'est la farine la plus utilisée pour le pain blanc. Légèrement grise dite " de ménage" ou "farine blanche", c'est la + courante et la moins chère, elle convient pour les pates brisées et sablées et peut -être tamisée par l'utilisateur
farine T65...jusque là on trouve en supermarché facilement, au delà en magasin bio, sur le net, ou au moulin...
-farine T80 farine bise. Utilisée pour le pain et la pâtisserie bio un peu rustique...
-farine T110 farine semi complète (bio) : cette farine de type 110 contient une partie de son blé.
Sa richesse en fibres et minéraux apportent aux pâtes à tartes une saveur rustique et très agréable
-farine T150 farine complète ou intégrale, ce sont des farines rustiques, riche en son, de bonnes galettes plates et épaisses sont très gouteuses préparées avec des farine de type 110 ou 150.

CONFITURES


Le temps indiqué me semble trop court (15-20 mn). Je préfère mettre 1 demi-heure, et rajouter 10 min, et encore 10 min selon l'odeur : c’est-à-dire que j'arrête la cuisson quand je sens une bonne odeur de fruits sucrés, car avant cela ça sent plutôt le cru. Si on veut des morceaux de fruits, ne pas rajouter des fruits crus à la fin, car ils se conserveraient très mal. Il faut rajouter des fruits cuits, et pour cela, il suffit de mettre la moitié des fruits dans le panier du thermomix, ils cuiront ainsi à la vapeur

CONFITURES AUX CERISES,ABRICOTS...

Laver les fruits, les mettre dans le bol avec le sucre et le citron sans dénoyauter les fruits.
Avec une vitesse 3 ou 4 seulement. A la fin de la cuisson ca devient très facile d'enlever les noyaux avec une cuillerée plus les noyaux donnent une texture excellente a la confiture.

 

LES ASTUCES DE SOLMAR ET SA CONFITURE INRATABLE

1 kg de fruits pour 1 kg de sucre et 4 g d'agar agar

http://www.espace-recettes.fr/recettes/confitures-de-fruits/317059

 

PAINS,BRIOCHES

 

PAIN BLANC

Pour la préparation du pain blanc, enlever le gobelet afin d'oxygéner la pâte car l'oxygène rend la pâte plus blanche.

PATE A PAIN

Afin de tester si une pâte à pain est bien levée
Prendre une petite boule de la pâte et la mettre dans un verre d'eau froide. Si la boule monte, la pâte est bonne.

-Sortir la pâte du bol
Mettre un torchon sur le bol, puis retourner le bol. Faire tourner les couteaux à l'axe, afin que les derniers morceaux tombent aussi sur le torchon. Etaler la pâte sur le torchon, cela évite le nettoyage du plan de travail.

BRIOCHE REVEIL-MATIN ET SES HORAIRES

En bref : 8 heures au frigo. Et 8 heures dans le four, en attente de programmation de cuisson pour 35 à 40 min.
Rajouter 3 min de pétrissage à ce qui est prévu, pour qu'elle soit plus facile à façonner, (un truc quand les pâtes sont très molles, les refroidir 2H au frigo avant façonnage, ça facilite les choses).
Faire la brioche réveil matin, avec ces horaires:
Pâton mis au frigo vers 15 H, puis au four vers 23 H, programmé pour 35 min se terminant à 7 H 35

LEVURE FRAICHE/LEVURE DESHYDRATEE

.15g Levure fraiche= 7.5g/8g Levure active sèche= 5g Levure instantanée (un sachet type briochin)
.La levure exerce ses propriétés aux alentours de 37°. Délayée dans une eau froide, la pâte se développera lentement.
.Inversement, dans une eau trop chaude (50°), la levure se décomposera et sera inefficace.
Au delà de 55 °C, la levure meurt.
.Pour que le goût de levain ne se fasse pas sentir, il faut de la levure très fraîche, ne pas forcer sur la quantité,
15 g de levure pour 500 g de farine pour une brioche et laisser la pâte une nuit au réfrigérateur
améliore considérablement le goût de la mie.

 

ASTUCES POUR PATES


REUSSIR LA PATE AU TM

 Il faut arrêter dès que la pâte forme une boule.
La vitesse 6 dans certaines pâtes brisées. Il doit s'agir d'une erreur de frappe. La vitesse 6 est utilisée pour faire les "petits sablés".
La pâte brisée doit être faite avec la fonction Epi eh oui, 30 secondes suffisent.
La pâte feuilletée : on incorpore du beurre congelé en morceaux, il faut donc utiliser la vitesse 6.

FONCTION EPI

Elle reproduit le fonctionnement du pétrin professionnel c'est à dire que les couteaux tournent 5 fois dans un sens, une fois dans l'autre et ainsi de suite...

La fonction Epi est préconisée pour les pâtons (pain, brioche)

PATE BRISEE

Pour la pâte brisée, si on a la fonction épi, elle reproduit exactement le geste pour réaliser une pâte à la fois fondante et croustillante, il est dommage de la faire à la vitesse 6 comme j'ai vu dans certaines recettes, cela la rend dure et cassante. Et juste le temps que les ingrédients soient amalgamés. Après passage au froid et l'avoir étalée avec le rouleau, il faut la remettre au moins une demi heure au frigo afin qu'elle se "repose" ainsi elle ne rétrécira pas à la cuisson.

PATE FEUILLETEE

-Attention a ce que les morceaux de beurre congelés soient de petites tailles afin d'être parfaitement incorporés.
-Autre méthode à la place du pliage : a la sortie de la pâte du bol, l'étaler très fine et la roule très serrée jusqu'à obtenir un boudin. Roule ce boudin sur lui même pour faire un escargot, remettre au frigo 15 mn.
Ensuite étaler à nouveau la pâte en écrasant le boudin et utiliser.

-Ne pas trop momixer la pâte : il doit rester des morceaux de beurre.
Après avoir fait la recette classique étaler la pâte (3-4 mm), la rouler (genre roulage de cigarette) et enrouler ce rouleau sur lui même (genre escargot). Remettre au frais pour 10 min. Sortir la pâte, la poser sur la tranche et ré-étaler.
Mettre la tarte au réfrigérateur avant de l'enfourner (ça aide le feuilletage).

ETALER LA PATE A TARTE

 -Découper un cercle de papier sulfurisé à la taille du moule (rebords compris). Puis j'étale la pâte sur le papier sulfurisé puis je mets le tout dans le moule.

-Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie, puis dérouler au-dessus du plat à tarte


 

RECHAUFFER LES SAUCES

 

SAUCE BECHAMEL
Ce qui me reste après une recette, je le congèle en l'identifiant bien : date et contenu
Si j'ai besoin d'un complément, d'une lichette, ou que 2 ou 3 portions me conviennent, je les fais décongeler
et les réchauffe dans le bol du TM à la même température et à la même vitesse que ce qu'indique la recette.

SAUCE HOLLANDAISE
Si le plat qu'elle doit accompagner se fait attendre, je la garde à 37° vit1 et elle tient le coup. Pas 107 ans quand même !
S'il en reste, je ne fais pas trainer au frigo, je congèle. Si j'en ai besoin je la laisse se décongeler en douceur.
Je la réchauffe ensuite quelques secondes à la micro-onde température 150-180°
Je la retrouve aussi mousseuse que le 1er jour.

BEURRE BLANC

Il est impeccable mais il n'y a pas plus délicat... Comme les quantités thermomixées sont conséquentes,
ce qui n'a pas été consommé, je le laisse simplement au frigo (ça n'est que du beurre) ou je le congèle
et je le sors à température ambiante pour l'utiliser juste à point ... au moment du repas

SAUCES TM A BASE DE LEGUMES
Je trouve toujours à les utiliser quand il en reste, pour donner du goût à une sauce, un potage, un légume,
une viande, un poisson.
Je décongèle et je réchauffe en casserole, en cas de doute (œuf, farine), je procède comme pour la béchamel,
même température et même vitesse que ce qu'indique la recette

 

TEMPS DE CUISSON,EQUIVALENCES

  

LEGUMES,POUR 500G

Chou fleur 25/30mn découpé en petits choux
Brocolis pareil
champignon de paris pareil coupés en morceaux
fenouil 35/40mn coupés en morceaux
haricot vert 25/40mn
petits pois 25/30mn écossés
poireaux 25/35mn coupés en morceaux
asperges 30/40mn
épinard 30/35mn
pomme de terre 35/40mn nouvelles ,taille
carottes 30/35mn coupées en morceaux
carottes 30/35mn nouvelles
chou coupées en lanière 35/40mn
courgette 1cm 28/30mn coupées en morceaux
poivrons coupés en morceaux 30/35mn

FRUITS,POUR 500G
Poires 15/18 coupés en 2
pommes 17/23mn coupées en quatre
abricot 10/15 mn entier avec noyau
cerises 10/15mn entière
pêches 15/20mn coupées en 2
prunes 15/20mn coupées 2

VIANDES
cuisses de poulet 2morceaux 40/45mn
blanc de poulet 250g 25/35mn
boulet viandes 500g 30/35mn
escalopes 250 25/30mn

POISSONS
colin 200g 15/25mn
saumon 200g 15/25mn
truite 2truites 30/45mn
moules en coquilles 500g 20/30mn
Pavés de saumon > 800 g > 20 à 25 mn
Moules > 1 kg > 15 mn
Filets de cabillaud > 800 g > 20 mn
Truites > 2 > 15 mn
Crevettes crues non décortiquées > 800 g > 10 mn
Coquilles St Jacques > 12 > 4 min de chaque côté
Poissons à chair ferme, gambas > 15 mn


 

CONTENANCES:UN GOBELET THERMOMIX EQUIVAUT A...


100 g ou 10 cl de crème fraîche
10 cl d'eau
60 g de farine
80 g de fécule
80 g d'haricots secs
10 cl d'huile
15 g de pain rassis émietté
100 g de pois cassés
20 g de noix de coco
100 g de riz
50 g de sucre glace
100 g de sucre semoule

 

TEMPS D'ACCES AUX TEMPERATURES AVEC LE TM31


Pour faire bouillir 75cl de lait ......7 min 30 sec 100° VIT 2.
Attention ! 20 min en VAROMA ce n'est pas 20 min de cuisson vapeur
Après avoir mis de l'eau froide jusqu'au niveau du couteau, il faut :
2mn 30 pour atteindre 50°
3mn 40 .............................60°
4 min ............................... 70°
5 min ................................. 80°
6 min ................................ 90°
6 min 20.......................... 100°

GENERALITES SUR LES TEMPS DE CUISSON

si les ingrédients sortent du réfrigérateur, rajouter 1mn30,

-Lait pour faire bouillir 75cl >>> 7 min 30 sec à 100° VIT 2

-Pour épaissir les crèmes sans ajouter de farine, il suffit d'ajouter un peu de temps de cuisson.
Voir par l'orifice, qu'elles épaississent rapidement. Il suffit de surveiller à partir de quelle durée ajoutée
ta crème épaissit, ça peut être 15 sec, 30 sec ou 1 mn

 

AGAR AGAR ET GELATINE


Comptez 2g d'agar-agar en poudre (soit une c. à caf. rase) pour 50 cl de liquide et de 6 à 8G pour la gélatine

L'équivalence agar-agar:

-selon les sites ,l'agar-agar a un pouvoir 3 à 4 fois plus fort que la gélatine

donc pour trouver l'équivalence en agar agar ,il faut diviser le poids de gélatine par 3 ou 4!

2G d'agar-agar=6 à 8G de gélatine (3 à 4 feuilles de 2G),tout dépend de la force de la gelée que l'on souhaite suivant les recettes...

GELATINE

Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide 10 à 15 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. 

AGAR AGAR

Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.  Le dosage doit être précis. En outre,  le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

sites avec infos:

http://lucbor.fr/Agar_gelatine.pdf

http://www.paperblog.fr/5109304/gelatine-agar-agar-quelle-difference/

http://www.paperblog.fr/3973071/agar-agar-gelatine/
 

Astuces pour votre thermomix issues du site "espace-recettes" par Chachev

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Matyseva 10/10/2017 21:26

Bonjour,
merci pour toutes ces trucs et astuces...
Par contre, j’ai essayé les œufs à la coque et 12mn apparemment c’est beaucoup trop.... j’ai obtenu de œufs durs.... dans le dossier que ma conseillère m’avait donné, il était marqué seulement 4 mn...
Bonne continuation

Nath 26/06/2017 10:13

Quel travail ! Je suis admirative. Merci beaucoup

Isabelle Denimal 12/07/2017 00:59

merci Nath et surtout merci à Chachev!

mary22 09/06/2017 07:26

merci pour tous c'est tuyaux

Isabelle Denimal 21/06/2017 14:41

avec plaisir Mary!

sassenach 01/04/2017 09:48

génial merci

Isabelle Denimal 03/04/2017 09:56

avec plaisir Sassenach!

Doucette 15/01/2017 18:08

Je viens d acheter un thermomix merci beaucoup pour toutes ces conseils qui m'aide un peu !

Isabelle Denimal 18/01/2017 10:41

super!un bel investissement!bonne cuisine Doucette!

lilie85 16/12/2016 09:20

merci beaucoup pour tout ces conseils bien utiles.C'est très gentil de les partager avec nous.
Bonnes fêtes de fin d'année.Cordialement

Isabelle Denimal 18/12/2016 21:44

merci Lilie!tout le mérite revient aussi à Chachev...bonnes fêtes de fin d'année!

cocoaldo 15/11/2016 11:19

SUPER, SUPER. Merci pour toutes ces astuces, que de travail.....Vous ètes G E N I A L E Merci Cordialement

Isabelle Denimal 27/11/2016 23:51

merci Cocoaldo c'est super gentil!

Koch huguette 20/10/2016 20:07

Merci pour vos renseignements, comment faire pour les garder sous le coude ! Pour tout enregistrer ?

Isabelle Denimal 28/11/2016 01:42

merci Huguette!soit faire un copié-collé et créer un document,soit imprimer (mais cela fera bcp de feuilles!) en cliquant sur le petit dessin d'imprimante en-dessous de la recette...

Mimiwro 03/09/2016 19:05

Merci beaucoup pour toutes ces astuces et ces conseils ! C'est super !

Isabelle Denimal 07/10/2016 00:50

merci Mimiwro,le partage culinaire est un plaisir

CHATOMAX 09/07/2016 11:28

Un grand merci

Isabelle Denimal 06/10/2016 23:44

avec plaisir pour le partage!

Cricrimaguy 04/06/2016 07:36

Un grand merci pour toutes ces astuces. Je viens d'acheter mon 1er thermomix TM31 d'occasion (qui me tentais depuis de nombreuses années). J'en suis ravie. Et tous tes conseils me seront bien utiles, car je n'ai pas eu de démonstration.. Merci encore poUr ton travail.

Isabelle Denimal 04/06/2016 09:53

merci Maguy!c'est génial ton achat!pour ma part je reste au TM31 donc si tu as besoin de quoi que ce soit pour l'utilisation de ton momo,n'hésite pas à me demander,bonne journée!

Sayar69 18/05/2016 00:18

Bonjour. Pour les curieux et curieuses qui n'ont pas encore de thermomix chez eux je serais ravis de vous faire découvrir le tm5 lors d'une dégustation culinaire à domicile. J'interviens surtout dans la région Rhône Alpes. N'hésitez pas à me contacter. Bonnes recettes à tous et toutes.

Isabelle Denimal 20/05/2016 18:23

bonnes démonstrations! ;)

Marinette cernik 15/05/2016 12:00

un grand merci pour toutes ces astuces réunies au meme endroit ! ça va bien m'aider

Isabelle Denimal 20/05/2016 18:29

c'est avec plaisir Marinette!

Julep 21/04/2016 12:38

Bonjour, vraiment bravo pour ce travail, super pratique!
J'ai une question. Quelles sont les différences avec le TM5?

Isabelle Denimal 26/04/2016 10:23

bonjour Julep,je n'ai vu qu'une fois en action le TM5,j'ai pour ma part le TM31
Par rapport aux astuces TM31/TM5 je ne pense pas qu'il y ait de grandes différences...les recettes du TM31 s'adaptant au TM5 (alors qu'il y a des précautions à prendre à l'inverse)
Le TM5 a une plus grande capacité de bol et varoma de 20% supplémentaires,il a une T° 98° pour le lait (pas chez le 31 ce pour quoi il faut faire attention avec le lait avec celui ci),il pèse de 5G en 5G (TM31 de 10 en 10) et je pense qu'il chauffe un peu plus en T° VAROMA dans le bol

davy 03/03/2016 13:14

Merci

Isabelle Denimal 11/03/2016 12:16

ravie de partager Davy!

CAT 28/02/2016 08:40

merci beaucoup pour toutes ces astuces ça va vraiment m aider ! quel travail !!!

Isabelle Denimal 28/02/2016 20:49

merci Cat,le mérite en revient grandement à Chachev de l'espace-recettes ;)

Fanny 27/02/2016 20:56

Merci pour ces astuces tres pratique. Conquise par votre blog.

Isabelle Denimal 28/02/2016 20:49

Un grand merci Fanny!

Tardy 27/02/2016 16:54

Excusez moi pour le couscous vousle mettez dans le panier ? Merci

Isabelle Denimal 28/02/2016 20:55

je fais toujours selon cette méthode comme dans cette recette (donc sur le plateau du varoma ou dans le varoma)

http://isabelledenimal.over-blog.com/2014/12/repas-complet-blancs-de-poulet-farcis-saveurs-grecques-et-sa-semoule-aux-legumes.html

Sylvie 22/02/2016 07:57

Merci d'avoir regroupe toutes ces petites astuces. C'est très pratique.

Isabelle Denimal 28/02/2016 21:10

merci Sylvie,c'est vrai qu'elles sont pratiques lorsqu'on les a sous la main

Tatabelle 24/01/2016 11:13

Hâte de recevoir mon thermomix !!!

Isabelle Denimal 05/02/2016 10:10

est-il arrivé?comme je vous comprends,c'est une aide précieuse en cuisine!

Muriel 21/01/2016 04:39

Bonjour;mon robot refuse de monter en température quand je remplis le bol, il reste à 37 mais si je mets à peu près la moitie il cuit normalement ...c est récent !! Auriez vous une explication? Avez vous eu ce problème ? Merci pour vos astuces

Isabelle Denimal 21/01/2016 12:33

bonjour Muriel,non je n'ai jamais eu ce problème ...lorsque le bol est plein la t° monte vraiment lentement ce qui est normal,avez-vous attendu suffisamment?
je ne pense pas qu'ici sur le blog suffisamment de personnes ne voient le com,il faudrait poser la question sur l'espace-recettes dans un post mais surtout téléphoner au SAV pour leur poser la question,souvent ils demandent de réaliser de petits tests pour voir le problème
Tenez-moi au courant!

Sl 23/12/2015 23:36

merci pour ce partage. Je suis toujours émerveillée de vous lire.bonnes fêtes de fin d année.

Isabelle Denimal 30/12/2015 16:36

un grand merci Sl!!!

zazoun40 20/12/2015 17:05

Bonjour. Merci pour toutes ces astuces retrouvées. Et ce super blog... J ai été obligee de partager sur mon groupe Facebook.merci.. . (. https://www.facebook.com/groups/recettesthermomix/?fref=nf ).

Isabelle Denimal 23/12/2015 22:34

merci Zazoun!contente que tu fasses suivre ce partage! ;)

noemi54 30/11/2015 11:50

merci pour toutes ces astuces, cela facilite beaucoup de choses et bien m'aider :-) !
bonne journée !

Isabelle Denimal 30/11/2015 21:23

super!on remercie Chachev aussi! ;)

Annick Etcheberry 24/11/2015 18:24

Je suis émerveillée par toutes ces astuces et judicieux conseils ! Bravo et merci...........

Isabelle Denimal 24/11/2015 23:45

merci Annick!Chachev a fait un superbe travail (un petit com pour elle sur l'espace-recettes? ;) )bises!

lepauvre 04/11/2015 12:47

Bonjour merci pour votre blog ,actuces et conseil

Isabelle Denimal 10/11/2015 16:49

merci c'est très gentil!

kaylina 01/05/2015 18:29

Merci ...c'est super ce récapitulatif...pour de bon, en règle générale on ne trouve jamais ce genre de choses surtout lorsque l'on est confronte au problème et qu'il y a "urgence"..
par contre, pas très bien compris pour agar-agar et gélatine...vous dites qu'il faut compter 2grs d'agar-agar pour 50 cl d'eau et que 2grs d'agr-agar = 4grs de gélatine....et par contre plus loin vous dites qu'il faut compter 16grs de gélatine pour 1litre donc il faudrait 8grs d'agr-agar et non pas 4grs pour 1litre puisqu'il faut diviser la quantité d'agar-agar par 2 par rapport à la gélatine.....n'y a-t-il pas une erreur ?
cordialement

Isabelle 10/11/2015 16:54

oh!je découvre seulement ce commentaire!désolée de ne pas avoir répondu avant
alors je suis d'accord pas clair pour l'agar et la gélatine...j'ai recherché sur différents blogs et ai rectifié en conséquence sur le post...par contre la règle 2G agar=6 à 8G gélatine peut varier selon les recettes et les consistances voulues,en bref il faut bien se référer à la recette donnée...à moins de suivre une recette mentionnant les quantités d'agar,j'utilise la gélatine que je maîtrise mieux

vitte 07/03/2015 10:01

je veux faire des mini crème brûlées ,mais faut-il que je diminue le temps de cuisson ,j'ai peur qu'elles soient trop cuite si je mets 20mn ?

Isabelle Denimal 15/11/2015 21:25

merci pour ton retour Kaylina et à bientôt!

kaylina 10/11/2015 20:02

merci Isabelle d'avoir répondu au sujet de l'agar-agar...c'est vrai que les proportions sont susceptibles d’être légèrement modifiés suivant les recettes et aussi et surtout suivant la consistance que l'on veut obtenir. J'avoue que j'ai du mal avec cet ingrédient mais je vais re-re-tester...y'a pas de raison que ça ne marche pas. En tous les cas, encore merci pour toutes ses "infos" recueillies au fil du temps sur le thermomix c'est super utile
a bientôt pour d'autres "astuces"
bien cordialement

Isabelle 07/03/2015 22:02

bonsoir Vitte
oui mieux vaut vérifier au bout de 10 à 12Mn ;ensuite on peut remettre un peu de temps si on voit que le milieu de la crème n'est pas prise;également certaines crèmes, selon leur position dans le varoma, peuvent prendre plus vite :on les retire
tu peux nous dire le résultat?
à bientôt

Sylvie M 17/02/2015 10:19

Bonjour Isabelle, je te remercie pour l'aide si précieuse que ça nous apporter ton travail de classement.
Je partage avec mes amis (es), qui seront aussi content que je le suis.
Encore mille fois merci!

Isabelle 17/02/2015 21:36

merci Sylvie!bon partage!
et il faut penser à mettre un petit com à Chachev sur l'espace-recettes qui en est l'instigatrice ;)

Cécile 15/01/2015 21:46

Bonsoir, j'ai essayé l'astuce de la brioche matin, mise au frigo vers 15h30, le soir, dans mon four vers 22h30, pour une cuisson programmée à 6h15.
Je l'avait faite en forme de fleur avec 6 boules.
La pâte n'a jamais levée.
Ai-je loupé qqchose? fallait-il la faire lever avant de la mettre au frigo?
J'ai suivi la recette que j'ai trouvé en tapant sur goog : brioche reveil matin et j'ai suivi la recette, puis fait directement mes boules, mis sur une tourtière et au frigo avec un cellophane dessus.
Pouvez vs me conseiller?
Merci
Cécile

Isabelle 15/01/2015 22:27

bonjour Cécile
je n'ai jamais testé la brioche réveil-matin car je n'ai jamais su programmé mon four!!!!
celà me semble bizarre aussi qu'il n'y ait pas de levée avant de mettre au frigo...
j'ai regardé également sur le net et j'ai trouvé la recette de CookingJulia qui ne passe pas par le frigo,on prépare le soir et on met au four la nuit ,programmation pour cuisson le matin
http://cookingjulia.blogspot.fr/2014/04/brioche-reveil-matin.html
et celui de Pain d'Epice,qui met au frigo mais avec une pousse de 45Mn dans le bol avant de façonner et de mettre au frais
http://mamaisonpaindepices.over-blog.com/article-brioche-reveil-matin-48849077.html
la façon de faire de Cooking Julia me plait bien,elle est une référence en plus au niveau blog...
J'essaie de me renseigner auprès de popines qui je sais ,font leur brioche programmée ...
à bientôt!

Adisson 13/11/2014 18:31

Bonjour, Je viens de découvrir votre site et vraiment un excellent travail, surtout pour des novices comme moi.
J'ai mon Thermomix depuis le mois de juillet, et pour le moment je m'en tiens seulement aux recettes des blogs ou du livre. J'ai une question je voulais faire une tentative de petit gâteau et il faut utiliser la feuille d'un robot.... Pour le thermomix est-ce le fouet? svp merci beaucoup.

Isabelle 15/11/2014 17:06

pour enrober les noix de chocolat dans le bol ,perso je ferai fondre d'abord le chocolat à 50° pour le TM31 ou 45° pour le TM5 en V1 puis j'ajouterai une fois fondu,les noix en mettant le sens inverse et la fonction mijotage et la T° 37°,le mélange se fera très lentement et doucement
je pense qu'ensuite tu parles d'une autre recette?dans ajouter la poudre avoine noix et la farine à la crème obtenue?Tout dépend du rendu souhaité,est-ce pour une pâte assez liquide?ou pour une pâte assez épaisse?pour une pâte assez liquide(beaucoup de crème)la mélanger quelques secondes à V3,si pour une pâte épaisse (peu de crème) donner 2 coups de turbo et pétrir quelques secondes...
bon WE à toi aussi

Adisson 15/11/2014 15:39

Bonjour,
Merci d'avoir répondu si vite. Je te joints quelques exemples depuis que je regarde à la Tv, la cuisine de "Bernard Laurance" où "François Perret" voilà ça me donne envie de faire les noix au chocolat, FP (Mettez les noix encore chaudes dans la cuve du mélangeur avec une
feuille puis ajoutez le chocolat, non fondu en pistoles. Faites tourner les noix avec le chocolat (il va enrober les noix tranquillement). Très doucement pour ne pas les briser et bien les enrober. Débarrassez sur une feuille guitare.). BL (Ajouter la poudre avoine noix et la farine à la crème obtenue. Mélanger avec le K du robot, sans insister, juste pour homogénéiser le tout. Je suis pas vraiment téméraire pour tenter de nouvelles recettes, mais grâce aux infos que tu as rappelé dans les astuces j'ai un peu plus d'envie de m'aventurer.
Encore merci et bon w-end.

Isabelle 15/11/2014 00:28

merci Adisson!
je n'ai jamais eu de robot avec feuille...il me semble que c'est pour faire des pâtes ne devant pas être trop travaillées?avec momo ,soit on mixe rapidement ,soit on utilise le pétrin..
tu peux me dire le passage de la recette concernée et je pourrais sûrement t'aider...c'est bien de commencer à adapter les recettes,on s'y fait ensuite très vite!
à bientôt!

Ratzel 09/11/2014 10:05

QUEL TRAVAIL!!! JjE VOUS EN REMERCIE

Isabelle 12/11/2014 13:24

merci Ratzel!

denoual 03/11/2014 10:54

Bonjour vos conseils sont très bien mais je ne sais pas comment les imprimer merci de m indiquer comment faire maryse

denoual 03/11/2014 10:54

Bonjour vos conseils sont très bien mais je ne sais pas comment les imprimer merci de m indiquer comment faire maryse

Isabelle 12/11/2014 13:24

je n'ai pas de fonction "imprimer" sur mon blog malheureusement...il faut faire un copié-collé et le mettre dans vos documents (je l'ai déjà fait,ça marche)
sinon pour cette liste vous pouvez aller sur le site espace-recettes et imprimer (lien en haut)

Crotule 02/11/2014 10:20

Merci pour ce travail à toutes les deux si j'ai bien compris ...je copie car trop important ...merci les nanas
..(juste un reproche qui n'a rien a voir avec vous, mais j'en profite, chaque fois que nous fessons des gâteaux, nous devrions mettre les cms des moules,car parfois on se fait avoir, trop grand ou trop petit) si cela pouvez suivre, merci ...
...

Isabelle 12/11/2014 13:21

merci pour ce com!effectivement le mérite revient à Chachev!je suis tout à fait d'accord avec toi pour la taille des contenants...je le note toujours dans mes recettes car cela est important pour adapter le temps de cuisson
peut-être mettre un post dur le forum pour lancer l'idée?

Blog fashion maman Lille 14/10/2014 13:47

Bonjour

Génial ces astuces pour moi qui débute, merci!
Est il possible de cuire des carottes ou légumes directement dans le bol quasi sans eau pour faire une purée bébé et éviter de transvaser du panier?

Je cherche une recette de crème brûlée sans cuisson au four qui cuit dans le bol et est épaisse sans fécule.

Isabelle 14/10/2014 23:22

bonsoir Blogfashion
oui tu peux cuire directement les légumes dans le bol mais dans ce cas il vaut mieux les mixer auparavant quelques secondes à V5 afin qu'ils rendent vite leur jus pour cuire ,sinon si tu mets des morceaux entiers sans beaucoup d'eau ,l'eau s'évaporera trop vite et le fond du bol risque de brûler;perso je trouve pratique de cuire dans le panier,d'abord les légumes cuisent à la vapeur et gardent vraiment tous leurs arômes et cela permet justement ensuite de doser le liquide que l'on veut garder pour ajouter ensuite au mixage
pour la recette de crème brûlée je fais celle-ci
http://www.espace-recettes.fr/desserts-confiseries-recettes/cr%C3%A8me-br%C3%BBl%C3%A9e-au-varoma/30496
elles cuisent dans leurs ramequins au varoma et sont excellentes!
à bientôt de tes nouvelles!

COQUE EN CUIR SAMSUNG GALAXY S4 27/09/2014 12:12

Merci pou cette recette! Il y a plus qu'a se mettre aux fourneux :)

Khad 11/06/2014 14:09

Bonjour, merci pour toutes ces astuces bien utiles. J'ai un petit souci avc ma tarte au citron meringuée : la meringue reste mole malgré qu'elle soit colorée et elle reparte du jus. Auriez-vous une astuces pour y palier ? Merci

isabelle 11/06/2014 22:29

merci Martine,Sophie et Khad!mais surtout merci à Chachev de l'espace-recettes!!!
Khad ,regarde ma recette de tartelettes au citron meringuées
http://isabelledenimal.over-blog.com/2014/02/tartelettes-au-citron-meringu%C3%A9es.html
on ne peut éviter celà si on prépare à l'avance...c'est une meringue française qui ne cuit pas donc va rendre de l'eau et se rétracter..on peut éviter un peu en sucrant fort les blancs (mais cela risque de nuire à l'équilibre gustatif de la tartelette) ou en cuisant la meringue (mise sur le gâteau ) à 120° pendant un moment ,au moins 1/2H (je n'ai jamais essayé...)
comme tu le liras dans la recette,je préfère faire une meringue italienne (les blancs "cuisent" quand on verse dessus un sirop à 117°) et là on peut préparer même la veille,rien ne bougera!

Sophie 03/06/2014 23:05

Je viens de découvrir ce blog, très intéressant car je suis novice avec momo. Merci pour toutes ces infos. Sophie

Martine Schmidt 03/06/2014 21:09

Un grand merci pour tout ses astuces c'est super de penser à une chose comme ça .

Isabelle 09/04/2014 19:12

merci!!!
et n'hésitez pas à me contacter par mail si vous avez besoin d'une aide ponctuelle ,ce sera avec plaisir!

acale 05/04/2014 17:48

Je débute avec Thermomix et je trouve tous les conseils qu'il me faut.
C'est vraiment ce que j'attendais.Merci aux concepteurs de ce blog.

ANGELOTTI 29/03/2014 08:23

Je suis en "rodage thermomix"(un mois d'utilisation) et ton blog est une MINE D'OR!!!! Merci , Jubilacion

Maminou1954 25/03/2014 18:26

Merci Isabelle pour toutes ces astuces et ces conseils très utiles, cela permet de réaliser plus facilement des recettes traditionnelles. Je suis une toute nouvelle utilisatrice.

Chantal 11/03/2014 10:17

Merci beaucoup pour tous ces conseils et ces astuces. C est un boulot énorme et c est vraiment gentil à toi de nous le faire partager.

Isabelle 16/03/2014 19:47

merci à vous toutes!n'hésitez pas à féliciter Chachev sur le site espace-recettes!

alingi patricia 10/03/2014 22:56

cc

sab 05/03/2014 09:24

tres bon conseil merci beaucoup et bonne cuisine

Isabelle 05/03/2014 10:15

merci à vous!en effet c'est très intéressant mais ce travail revient à Chachev dont j'ai mis le lien tout en haut,j'ai juste regroupé un peu différemment...

christine 04/03/2014 06:42

merci beaucoup

blanchet 03/03/2014 21:17

Wouhaouh... très complet ! bravo !

MarcaTh 02/03/2014 09:30

Merci BEAUCOUP!!!!!