Pâté en croûte feuilletée

Publié le par Isabelle Denimal

Bon dimanche les zamies momixeuses!

Un peu de soleil dans le Nord au lever sous une gelée matinale mais hop!déjà disparu!!!!zut!!!

Aujourd'hui la recette pour faire le pâté en croûte de pâte feuilletée!

A manger tiède ou froid (je préfère froid!),idéal pour des buffets ou un repas du soir avec une tite salade!

LA PATE FEUILLETEE


-300 g Farine
-300 g beurre congelé en morceaux taille demi glaçon
-150 g eau bien froide
-2 belles pincées de sel si beurre doux utilisé

 

LA FARCE


-750 g hachis viande porc et veau
-1 belle échalote (ou 2 petites)
-1 gousse d'ail
-1 grosse cuillère à soupe de persil haché
-1 c. à café rase sel et du poivre
-2 tranches de pain campagne ou autre,rassis ou non,congelé...
-1 oeuf entier
-3 petites escalopes de foie gras congelé
-2 brins thym frais ou 1 pincée déshydraté
-1 oeuf battu dans un peu de lait pour la dorure

Pour la pâte feuilletée:

-mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15sc V6

-mixer ensuite 10sc /V2 /Sens Inverse pour décoller la pâte

-puis appliquer la méthode escargot pour faire le feuilletage (voir dans catégorie pâtes) et mettre l'escargot au frigo

Pâté en croûte feuilletée

Pour la farce:

 -mixer l'échalote,l'ail,le thym,le persil et le pain,(sans la croûte)10sc/ V10

-ajouter le hachis porc et veau en morceaux,le sel,le poivre,l'oeuf et mixer 20sc /V3/counter-clockwise operation

.

-sortir la farce et la façonner  comme une « bûche »

-l'ouvrir tout le long en son milieu:placer la ligne de lamelles de foie gras cru ,puis resserrer le tout pour fermer et bien tasser avec les mains(s'il y a  trop de farce,faîtes des petites boulettes pour un autre repas)

-déposer le pâté sur le plateau du varoma

Pâté en croûte feuilletée

-mettre 800gr d'eau dans le bol  et cuire 45MN/VAROMA/V1(cela permet de faire fondre une grande partie du gras )

puis le laisser entièrement refroidir sur le plateau pour finir d'évacuer son gras

Pâté en croûte feuilletée

Pour le montage:

-lorsque le pâté est bien froid,étaler l'escargot de pâte feuilletée(dans sa hauteur!)en l'aplatissant d'abord doucement en un grand rectangle d'une épaisseur assez fine (comme pour une tarte environ 2mm épaisseur) d'au moins 3X plus grand que la largeur du pâté et plus long d'au moins 1/3 (de toute façon on peut retailler après) 

-poser le pâté dessus à l'envers (donc côté le plus plat vers le haut)

Pâté en croûte feuilletée

-faire un "paquet cadeau" :bien souder (en mouillant avec un pinceau trempé dans de l'eau)en chevauchant la pâte tout le long du pâté et rabattre les 2 côtés en soudant bien également (couper si trop d'excédent)

-retourner le pâté en croûte (ainsi les soudures se trouvent dessous et la croûte ne craque pas à la cuisson)

Pâté en croûte feuilletéePâté en croûte feuilletéePâté en croûte feuilletée
Pâté en croûte feuilletéePâté en croûte feuilletée

-appliquer au pinceau mouillé les décors faits dans les chutes de pâte et mettre au frigo pour bien refiger la pâte

-dorer avec l'oeuf battu dilué dans un peu de lait au moment de faire cuire le pâté qui sera déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à four bien préchauffé à 200° durant environ 30MN 

-le pâté doit être doré et le feuilletage croustillant

-laisser refroidir sur une grille

Pâté en croûte feuilletée
Pâté en croûte feuilletée

Mes astuces:

-mettre des abricots ou pruneaux ou autres fruits secs à la place du foie gras (ou les 2!)

-avec le reste de farce,s'il y en a,faire des boulettes que vous placez en même temps sur le plateau du varoma

.vous pouvez les laissez nature ou y inclure au milieu un dé de foie gras cru ou une noisette,un pruneau...

.soit vous vous en servirez pour un repas ultérieur avec une sauce (tomates,crémeuse...)

.soit vous faîtes des mini pâtés en croûte individuels en vous servant des restes de pâte feuilletée (normalement une vingtaine de mn de cuisson seront suffisantes)

[avec méthode galette:2 petits disques de pâte feuillée ou un plus grand disque et on enveloppe la boulette comme le grand pâté,soudure dessous]

-si vous avez des petits bouts de chutes de pâte feuilletée,empilez les ,mettez au frigo puis réétalez

-vous pouvez congeler vos petits pâtés enveloppés dans le feuilletage non cuit et mettre directement au four préchauffé 200° lorsque vous les sortirez du congélo en augmentant un peu le temps de cuisson

-on peut tout préparer la veille et cuire le pâté le lendemain également

-pour de belles tranches ,utiliser un couteau électrique,sinon un couteau cranté

Pâté en croûte feuilletée

Publié dans pâtés

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Stone 23/03/2014 08:55

J'en ai refait, cette fois en individuels dans un moule d....e.
Support joli, et bien sur toujours aussi bons. Merci.

Stone 23/02/2014 15:27

Fait ce WE. J'ai fait 2 pâtés car nous n'étions que 3. Je vais essayer d'en congeler 1 cuit.
Super bon , présentation bluffante. Merci du partage.

Isabelle 23/02/2014 22:43

Merci Stone!!!je suis bien contente que cela t'ait plu!!!dommage qu'on ne puisse voir les photos!!!
pas de problème pour congélation!voir astuces

Isabelle 19/01/2014 19:17

merci Céline et Martine!
si vous congelez cru les petits pâtés (enfin crus pour la pâte puisque la farce est déjà cuite) ,soit vous les laissez se décongeler au frigo (pas en dehors car il faut que la pâte soit bien froide)et hop au four chaud comme indiqué ,soit encore congelé mais il faudra mettre un peu plus de temps pour que la farce se décongèle bien et si le feuilletage se colore trop vite,mettre un papier alu au-dessus ,ça arrête la coloration mais pas la cuisson(et à ce moment là on peut baisser un peu la t°du four)
pour le pâté entier,mieux vaut le mettre à décongeler au frigo la veille au soir (ou le matin pour le soir) et cuire le temps indiqué si la pâte est crue;si le pâté a été congelé déjà cuit,faire de même,le décongeler au frigo et le remettre juste quelques minutes au four chaud pour redonner du croustillant au feuilletage

Martine 19/01/2014 20:01

merci bcp Isa pour toutes ces précisions, j'ai tout ce qu'il faut (mis au congel hier !) mais comme c'est cru je pourrai recongeler lorsque les pâtés seront faits. C'est super.

Martine 12/01/2014 21:28

encore une recette qui me plait bien et comme le dit Céline c'est super de pouvoir congeler, je vais mettre tous les ingrédients sur ma liste de course pour pouvoir faire ce pâté en croûte rapidement. Merci Isa pour toutes les explications et les photos, j'adoreeeeee.

celine 12/01/2014 14:44

Waouh!! je l'avais vu sur l'espace-recette mais il m'impressionnait... là avec les photos, ça a l'air super simple!! Et si ça peut se manger froid, je me dis que mon homme serait ravi d'avoir ça le midi sur les chantiers plutôt que les sandwichs!! et cerise sur le gâteau, ça se congèle? SU-PER!!! Merci infiniment Elleisab!!

DAPHNOIR 12/01/2014 14:22

très beau, le décor sublime, cela fait vraiment envie de le faire, encore une recette à tester